福建泉州永春老醋，是我國“四大名醋”之一，其釀制工藝可追溯1000年前。如今，在一代代釀制匠人的努力下，老醋生產(chǎn)工藝不斷革新，老醋釀造產(chǎn)業(yè)已成為泉州地方經(jīng)濟(jì)文化的一張?zhí)厣?/p>

2007年，馬應(yīng)倫作為微生物發(fā)酵專業(yè)技術(shù)人員，自老家河南來到泉州永春縣，應(yīng)聘為永春老醋公司技術(shù)部經(jīng)理。2014年，馬應(yīng)倫擔(dān)任公司總工程師，并被評(píng)定為中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家；2015年，他獲評(píng)永春縣高層次人才；2017年，獲福建省總工會(huì)百萬職工“五小”創(chuàng)新大賽一等獎(jiǎng)；2020年“五一”前夕，被命名為“泉州工匠”。

泉州工匠馬應(yīng)倫在老醋釀造車間查看設(shè)備運(yùn)行。

由于永春老醋的生產(chǎn)一直延續(xù)傳統(tǒng)制作工藝，經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等50多道工序，歷時(shí)800~1000天，工序復(fù)雜、手工操作繁瑣，生產(chǎn)陳釀周期長，開拓產(chǎn)品市場(chǎng)受到很大制約。

來永春之前，馬應(yīng)倫在鄭州調(diào)味品廠工作，歷任技術(shù)員、班組長、車間主任、質(zhì)管部經(jīng)理，積累了豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)。面對(duì)永春老醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝效率低、自動(dòng)化程度不高等難題，以馬應(yīng)倫為總技術(shù)負(fù)責(zé)人的工作團(tuán)隊(duì)迎難而上，在傳承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，通過革新工序，改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，滿足市場(chǎng)需求，促進(jìn)“永春老醋”這一品牌煥發(fā)出了勃勃生機(jī)。

2014年，他們通過改進(jìn)永春老醋的蒸飯投料技術(shù)，采用多菌種制曲技術(shù)，培育出高酶活力的老醋釀造專用紅曲，提高噸糧出酒率8%，同時(shí)對(duì)紅曲酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解過程進(jìn)行細(xì)致分析研究，逐步提高蛋白質(zhì)的分解能力，使原料中更多的蛋白質(zhì)分解成氨基酸進(jìn)入到產(chǎn)品中，從而在原料出品率提升的同時(shí)，保證產(chǎn)品風(fēng)味也得到同步提升。

2015年，研發(fā)團(tuán)隊(duì)在馬應(yīng)倫帶領(lǐng)下，根據(jù)多年來對(duì)永春老醋醋酸發(fā)酵特點(diǎn)的總結(jié)，開發(fā)出一條既保持永春老醋原料與特色工藝又能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化自動(dòng)化的醋酸發(fā)酵生產(chǎn)線，首創(chuàng)“兩罐法連續(xù)發(fā)酵技術(shù)”，實(shí)現(xiàn)了永春老醋傳統(tǒng)發(fā)酵的智能化自控生產(chǎn)，發(fā)酵周期在原來基礎(chǔ)上縮短70%，大幅降低產(chǎn)品的人工和能源動(dòng)力消耗。2016年，利用前期開發(fā)的專利技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，對(duì)老醋紅酒發(fā)酵的酒糟進(jìn)行二次發(fā)酵，開發(fā)出高氨基酸含量的老醋，使產(chǎn)品風(fēng)味更加適應(yīng)南方食醋消費(fèi)習(xí)慣，為迅速提升產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)開發(fā)出一條獨(dú)具特色新工藝。

泉州工匠馬應(yīng)倫在檢查發(fā)酵情況。

弘揚(yáng)老醋文化，擴(kuò)大產(chǎn)品附加值。近年來，馬應(yīng)倫及其團(tuán)隊(duì)開發(fā)伴手禮、醋豆、料酒等系列產(chǎn)品，其中伴手禮產(chǎn)品申請(qǐng)多項(xiàng)外觀設(shè)計(jì)專利，并且在省旅游產(chǎn)品評(píng)比中獲設(shè)計(jì)獎(jiǎng)，料酒產(chǎn)品2019年取得生產(chǎn)許可證。此外，馬應(yīng)倫每年承擔(dān)至少一項(xiàng)縣級(jí)科技創(chuàng)新項(xiàng)目，與福建師范大學(xué)合作的產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目獲得2016年中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)頒發(fā)的科技創(chuàng)新——技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)，提升企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)與環(huán)境的能力。2016年，馬應(yīng)倫帶領(lǐng)設(shè)備團(tuán)隊(duì)，在永春率先實(shí)行“煤改氣”，并通過工藝革新、強(qiáng)化管理，促進(jìn)節(jié)能降耗；2017年，創(chuàng)建節(jié)水型企業(yè)，自行設(shè)計(jì)的醋酸發(fā)酵降溫水自控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)醋酸發(fā)酵罐的全自動(dòng)自控運(yùn)行，系統(tǒng)自動(dòng)適應(yīng)室溫、水溫及季節(jié)的變化，最大限度達(dá)到節(jié)水、節(jié)能、減排的效果，為建設(shè)生態(tài)永春作出貢獻(xiàn)。

釀造老醋，留存記憶里的味道。馬應(yīng)倫說：“傳承傳統(tǒng)釀造技術(shù)，必須在理論知識(shí)基礎(chǔ)上配合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工藝進(jìn)行驗(yàn)證優(yōu)化，這樣才能釀造出味道純正、適應(yīng)消費(fèi)需求的永春老醋。”

在青年職工們的眼中，馬應(yīng)倫是一名“好師傅”。他積極培育行業(yè)技術(shù)力量，提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)理論水平，延續(xù)“師傅帶徒弟”的優(yōu)良傳統(tǒng)。每個(gè)月組織專題培訓(xùn)活動(dòng)，讓新入職的年輕人盡快融入并喜歡上這一傳統(tǒng)行業(yè)，至今，馬應(yīng)倫已培養(yǎng)10余名大學(xué)生成為企業(yè)技術(shù)骨干并走上基層管理崗位，同時(shí)為企業(yè)引進(jìn)自控、工控、設(shè)備管理、圖文設(shè)計(jì)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理等專業(yè)技術(shù)人才，為企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展充實(shí)人才隊(duì)伍。（李亮 王子凡）