景泰小學(xué)校長與孩子們共進(jìn)午餐。攝影周良

今年春季學(xué)期開學(xué)前，北京市教委下發(fā)了《關(guān)于切實(shí)做好2019年學(xué)校食品安全管理工作的通知》，對學(xué)校用餐安全作了詳細(xì)規(guī)定。其中，要求“中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度”“安排學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人每頓飯與學(xué)生一同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決供餐過程中存在的問題”。

教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會日前印發(fā)的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，再次重申此項(xiàng)要求，同時強(qiáng)調(diào)，有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長陪餐制度，健全相應(yīng)工作機(jī)制，對陪餐家長在學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進(jìn)行研究反饋。

記者近日對本市多所中小學(xué)、幼兒園進(jìn)行了探訪，在守護(hù)學(xué)生舌尖安全上，這些學(xué)校、幼兒園已經(jīng)行動起來了。

老師說：

“大人覺得可口，飯菜已經(jīng)咸了”

上午11點(diǎn)剛過，光明幼兒園辦公室主任楊孟辰放下手上正在處理的工作，拿出餐盤，走進(jìn)大二班——從去年9月新學(xué)期開始，光明幼兒園建立了陪餐制度，每周由一位行政干部和一名廚師擔(dān)任陪餐員，記錄孩子用餐時的表現(xiàn)，根據(jù)反饋意見對餐品及時進(jìn)行調(diào)整。

當(dāng)天的午餐“五顏六色”：主食為紫米飯，配菜為一素一葷，另搭配有蝦皮冬瓜湯。其中，素菜是菠菜炒粉絲，菠菜和粉絲攪在一起，被切得又細(xì)又碎；葷菜為五彩魚丁，魚滑搭配了胡蘿卜、玉米、香菇、萵筍小丁。“小孩子的飯菜要更軟爛，菜葉切得更細(xì)，而且更加清淡?！卑嗌县?fù)責(zé)的老師為楊孟辰餐盤盛上了各式菜品，楊孟辰先用勺子試了下米飯的硬度，依次嘗了兩道菜，“我們大人吃起來可能覺得過于清淡，但孩子們的食物跟我們要求不一樣。如果我們大人覺得味道剛剛好，那對孩子們來說口味就已經(jīng)重了?！?/p>

當(dāng)日陪餐的廚師李迪也剛好巡視到了這個班級。李迪告訴記者，幼兒的食物強(qiáng)調(diào)“少油少鹽”。每次炒菜之前，廚師們會先碰頭一起討論，想方設(shè)法確保油鹽的精準(zhǔn)控制。就拿當(dāng)天的五彩魚丁來說，為了減少油膩，廚師們將魚丁油滑的做法改成了水滑。

隨后，楊孟辰又走進(jìn)了一旁的大三班……在短暫的午餐時間里，她與李迪師傅兩個人分工合作，要轉(zhuǎn)完所有用餐班級。與上個班不同，這個班上準(zhǔn)備了兩份湯：有蝦皮的冬瓜湯和沒有蝦皮的冬瓜湯。原來，在剛剛?cè)雸@時，幼兒園就對孩子們的用餐習(xí)慣和過敏史進(jìn)行了摸底調(diào)查，這個班有小朋友對海鮮過敏，所以備餐時廚師就做了兩手準(zhǔn)備。一一嘗過味道之后，細(xì)心的楊孟辰發(fā)現(xiàn)，這個班級紫米飯顏色似乎比上個班級更深一些。雖然算不上什么大問題，但楊孟辰還是把這一發(fā)現(xiàn)記錄了下來。

十幾分鐘之后，陪餐記錄就上傳到了幼兒園的陪餐小組微信群中。這個微信群里，除了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和廚師之外，還有保健醫(yī)生；各方將根據(jù)陪餐記錄對后續(xù)工作作出及時調(diào)整。幼兒園后勤主任楊維武向記者展示了過去一周的陪餐記錄，記錄表中除了列出用餐日期、主食、菜品、湯（粥）、食品感官及口感有無異常、食品是否留樣、餐后有無異常反應(yīng)等條目之外，還有一欄“發(fā)現(xiàn)的問題”。比如，3月20日晚餐為西葫蘆餡餃子，陪餐人員在問題一欄中寫下“味道合適，餡可以再大一點(diǎn)”；3月18日中餐的問題記錄為“西區(qū)香菇油菜的量相對較少”；晚餐為比薩，陪餐人員寫下“孩子們吃得非常好，口味也很好”。

楊維武介紹，剛開始陪餐時確實(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，比如：大中小班不同年齡的孩子帶量區(qū)分不明顯、有的菜口味不合適等。經(jīng)過一段時間調(diào)整之后，問題漸漸少了，陪餐老師們開始在“發(fā)現(xiàn)的問題”這一欄中填寫“無”。這可不成。于是，楊維武想了個新招：既然問題少了，那就邀請陪餐老師寫下值得肯定的地方，“對于廚師們來說，這樣的評價也是一個引導(dǎo)?！?/p>

家長說：

“希望走進(jìn)學(xué)校的機(jī)會越多越好”

12點(diǎn)10分到達(dá)學(xué)校食堂，檢查餐具是否衛(wèi)生，菜單是否與之前公布的菜譜一致，并先行試餐；12點(diǎn)30分隨工作人員把午餐送進(jìn)教室，將午餐發(fā)放給學(xué)生；孩子們用餐時一邊觀察他們的用餐反應(yīng)，一邊收集意見反饋……3月初的一整個星期里，門頭溝區(qū)新橋路中學(xué)初二學(xué)生家長楊貞貞將每天中午的就餐地點(diǎn)搬到了孩子就讀的學(xué)校。新學(xué)期開始，學(xué)校邀請膳食委員會的家長代表加入了陪餐隊(duì)伍。作為校級家教協(xié)會的會長，楊貞貞率先承擔(dān)起了這項(xiàng)工作。

陪餐第一天，楊貞貞就發(fā)現(xiàn)了問題，“現(xiàn)在天氣還比較冷，食堂早早準(zhǔn)備好的飯菜送到孩子們口里的時候，感覺不是特別熱乎?！彼龑⒁庖姺答伒綄W(xué)校和食堂之后，工作人員緊急調(diào)整了食品加工流程，將飯菜準(zhǔn)備時間后延。第二天，飯菜就比前一天熱乎多了。楊貞貞對學(xué)校的工作效率非常滿意。另外，她發(fā)現(xiàn)，新學(xué)期剛換的“川味兒”廚師，做菜比較入味。作為家長，楊貞貞擔(dān)心孩子們上課時間緊張，沒時間喝水，吃多了容易上火。她將這一意見反饋后，飯菜也開始變得清淡了。

楊貞貞并不是一位全職的家庭主婦。但是，每天中午到學(xué)校參與陪餐，她也并沒覺得是個負(fù)擔(dān)。楊貞貞大概算了一下，孩子們吃飯時間用不上半小時，前前后后算起來也就一個多小時，跟自己去外邊吃個午飯花的時間差不多。對于邀請每位家長參與5天陪餐，學(xué)校也有自己的考慮。主管這方面工作的學(xué)校副校長趙芳介紹，只陪一天，偶然因素太多，連續(xù)吃上5天，才能讓家長真正了解食堂的日?；锸常皶r發(fā)現(xiàn)問題。據(jù)介紹，目前邀請家長共同陪餐還在試行過程中，未來將視情況對家長的參與機(jī)制進(jìn)行調(diào)整。

陪餐一周，楊貞貞對學(xué)校工作也有了更多的理解，“之前孩子回家，我們也會關(guān)心在學(xué)校吃得好不好，但是往往一兩句‘好吃’或者‘不好吃’就過去了。家長要么就不當(dāng)回事兒，要么一聽‘不好吃’就開始對學(xué)校有意見。”現(xiàn)在學(xué)校給了家長親自嘗試和參與的機(jī)會，她開始意識到“不好吃”背后可能有“眾口難調(diào)”的挑戰(zhàn)，當(dāng)然也有可能有改善的空間。“孩子越來越大，說實(shí)話在家里與他們的交流也越來越少。所以我們特別希望，這種讓我們走進(jìn)學(xué)校、了解孩子的機(jī)會越多越好?！?/p>

記者了解到，與新橋路中學(xué)一樣，本市不少中小學(xué)都在食堂管理中引入了家長力量。景泰小學(xué)專門組建了膳食委員會，膳食委員會的成員除了學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人之外，還包括每班推選出的一位家長。家長成員對本班學(xué)生、家長反映出的用餐問題，及時與學(xué)校進(jìn)行溝通。上學(xué)期，有家長在膳食委員會的微信群中反映，一、二年級的學(xué)生處于換牙期，蘋果吃起來有點(diǎn)兒硬。學(xué)校便及時進(jìn)行了調(diào)整，將一、二年級的水果配餐換成了香蕉。此外，膳食委員會還擔(dān)任著“答疑解惑”的任務(wù)，比如，近期有家長反映“怎么天天吃牛肉？我們家孩子不愛吃牛肉”，膳食委員會也第一時間給出了解釋和答復(fù)。

校長說：

“陪餐不是為了單個菜品的調(diào)整”

北京市第五中學(xué)陪餐制已經(jīng)實(shí)行了一年多：每天一名行政干部與學(xué)生同一時間、同一地點(diǎn)用餐。其實(shí)，從更廣義的范圍上來說，學(xué)校所有老師都在進(jìn)行陪餐，因?yàn)閷W(xué)校教職工餐廳的飯菜與學(xué)生食堂的飯菜是一鍋出的，除極個別菜品之外，菜品種類一模一樣。在學(xué)生餐廳出現(xiàn)人多的情況時，值班人員還會直接安排學(xué)生到教師餐廳用餐。

在學(xué)校副校長姚暉看來，陪餐制的實(shí)行不僅僅是為了進(jìn)行單個菜品的調(diào)整，“不是今天這菜咸了，明天我們就少擱點(diǎn)兒鹽，而是幫助他們在食堂管理上進(jìn)行改善?！北热纾袑W(xué)生反映，早餐后半程牛奶不熱了。學(xué)校就對癥下藥，在食堂為牛奶增加了加熱裝置。

廣渠門中學(xué)行政副校長高昂對此表示認(rèn)同，陪餐要注重發(fā)現(xiàn)問題背后的本質(zhì)。比如，在陪餐中發(fā)現(xiàn)，本來學(xué)校每頓飯為孩子們提供了一葷、一素加上半葷半素三個菜品。但是，每次素菜都要剩一大半。在對花樣和款式上進(jìn)行創(chuàng)新之后，素菜的受歡迎程度也并沒有得到明顯改善。“這個年齡段的孩子確實(shí)愛吃菜的少，大多愛吃肉、愛吃雞腿。但為了營養(yǎng)均衡，肯定不能無限制地滿足他們的口味?！睘榇耍瑢W(xué)校一方面加大了半葷半素菜品的供給，翻新蔬菜與肉類的搭配樣式；另一方面也加大了膳食教育的力度，讓學(xué)生們了解到更多的膳食知識，自覺地踐行營養(yǎng)均衡。

本報(bào)記者 牛偉坤