新華網(wǎng)北京3月25日（張馨心）在生活中，人們喜歡通過爆炒、油炸、油燜等方式烹飪食物，殊不知，過高的油溫會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)大打折扣，同時(shí)，高溫烹飪下產(chǎn)生的油煙也會(huì)影響人們的健康。在烹飪時(shí)如何判斷合適的油溫？哪些烹飪方式能使食物保留最大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅接受新華網(wǎng)采訪，探討生活中的油溫把控小妙招，并提供更加溫和健康的烹飪方式。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅

高溫烹飪影響食物營(yíng)養(yǎng) 油煙危害身體健康

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨著油溫的升高而慢慢變少，過高的油溫還會(huì)對(duì)身體健康造成危害。“用炸、煎或燒烤的高溫方式對(duì)蛋白類食物進(jìn)行烹飪，它們的局部溫度可能會(huì)超過200℃，而超過200℃的加熱方式會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)?！狈吨炯t表示，高溫烹飪產(chǎn)生的油煙也會(huì)危害健康，在“爆炒”時(shí)產(chǎn)生的苯并芘類致癌物質(zhì)被吸入鼻腔后易粘在呼吸道上，待其進(jìn)入肺泡里便無法排出，對(duì)身體危害極大。

用抽油煙機(jī)能否減少油煙危害？范志紅認(rèn)為，抽油煙機(jī)只能抽掉“看得見”的油煙，而在高溫下產(chǎn)生的致癌物質(zhì)依然會(huì)粘黏在食物里，因此，控制好油溫，減少油煙的產(chǎn)生，才能更好地保護(hù)健康?！白霾藭r(shí)把溫度控制在200℃以內(nèi)，盡量少冒油煙?！狈吨炯t說。

判斷油溫有新招

范志紅表示，在熱油時(shí)，鍋里冒出的油煙并不能用來衡量炒菜的合適溫度?！昂茉缫郧?，長(zhǎng)輩們會(huì)使用‘粗油’或‘毛油’來烹飪食物，這些油的質(zhì)地渾濁，雜質(zhì)較多，它需要通過高溫的方式提純，因此，將油熱到冒煙的狀態(tài)似乎成為我們判斷油溫的習(xí)慣?！彪S著時(shí)代的發(fā)展，科學(xué)的提煉技術(shù)讓食用油發(fā)生了很大變化?！艾F(xiàn)在我們使用的食用油都是精煉油，煙點(diǎn)在200℃左右，如果還用以前的方式判斷油溫，溫度將會(huì)達(dá)到300℃，這對(duì)我們的健康是不利的?！狈吨炯t說。

在烹飪時(shí)，如何判斷油溫剛好合適？范志紅表示，在燒油時(shí)，看見油煙快冒出來時(shí)就可將菜放進(jìn)鍋里，同時(shí)也可以利用“蔥皮”對(duì)油溫做測(cè)試?！皩⑹[皮扔進(jìn)油鍋里，蔥皮接觸熱油后會(huì)起油泡，我們可以通過油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃，那么油的溫度就可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變，同時(shí)邊上還陸續(xù)冒著小油泡，這就是合適的溫度。這時(shí)，我們可以用手放在鍋面上感受一下，記住這個(gè)溫度，下次炒菜時(shí)就更加方便了?！?/p>

另外，低溫的烹飪方式能讓食物更好發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！叭绻扇〔患訜岬姆绞綄?duì)食物進(jìn)行烹飪，那么油脂里的脂肪酸、維生素E等營(yíng)養(yǎng)都可以非常充分地獲取。”范志紅提醒，如果一定要用爆炒、煎炸的高溫方式烹飪食物，那么烹飪時(shí)間必須短，同時(shí)盡量少冒油煙。

“溫和烹飪”能獲取更多營(yíng)養(yǎng)

“溫和的烹飪方式也能做出美味的食物?！狈吨炯t表示，肉類食物可以通過“燜、燉、蒸”的方式保存其柔嫩的質(zhì)地，“裹上米粉的肉類可以制作成粉蒸雞肉、粉蒸雞翅，肉質(zhì)鮮美；壓力鍋燜燉的紅燒肉，口感也很不錯(cuò)?！蓖瑫r(shí)，蔬菜也能通過同樣方式進(jìn)行烹飪，將其切成段兒或絲兒，伴少量面粉，在鍋里蒸幾分鐘后拌上芝麻油、辣椒油等調(diào)料，保留其最原始的美味。

除了“燜、燉、蒸”，烹飪食物還有新招?！霸阱伬锓虐胪氲乃蛉馄瑴?，再放一勺炒過的油，剛燒開時(shí)直接放菜進(jìn)鍋，接著再翻炒食物。若擔(dān)心菜無法炒熟，可蓋上鍋蓋燜煮1分鐘，隨即打開再次進(jìn)行翻炒，在關(guān)火后放入調(diào)料?！狈吨炯t介紹，這種烹飪方法稱為“水油燜菜”，它能讓食物均勻沾上油脂，減少過多的油量攝入；一些難以咀嚼的蔬菜通過燜煮的方式，口感也有所改善；同時(shí)，燜煮的烹飪方式也能減少油煙的煩惱。

另外，范志紅提醒，盡量選擇無油煙鍋或不粘鍋進(jìn)行烹飪，“這樣我們做菜時(shí)就不會(huì)擔(dān)心油放少了導(dǎo)致‘糊鍋’的問題出現(xiàn)?！?/p>