秋末冬至，氣溫的驟降對于老年人來說不是太友好。老年人基礎(chǔ)代謝降低，身體零件“老化”，活動量減少，脂質(zhì)代謝改變，容易引起肥胖和高脂血癥，導(dǎo)致各種慢性病發(fā)病。因此，在別人貼秋膘的時候，許多老年人則將脂肪視為健康的“頭號大敵”，有些人甚至完全拒絕攝入動物性食物脂肪。但是，這樣真的可以降低慢性病的發(fā)病風險嗎？

過度限制脂肪會引起身體器官的損害

首先，脂肪到底是做什么的？生命的脂肪，有益于健康。它存在于食物和身體內(nèi)，是重要的能量來源；是機體維持正常生理功能（腸道、大腦等運作）的必需物質(zhì)；食物中的脂肪是脂溶性維生素和必需脂肪酸被人體吸收利用的關(guān)鍵物質(zhì)；必需脂肪還與過敏反應(yīng)、抑郁、濕疹等一系列疾病發(fā)生風險的降低有關(guān)。

脂肪能為虛弱的老年人提供濃縮的能量來源，過度限制其攝入會引起身體器官的損害，反而不利于健康。

攝入脂肪不等于膽固醇升高

許多老年人之所以抗拒脂肪，是因為他們認為攝入了動物脂肪，就一定會引起膽固醇升高，從而導(dǎo)致慢性病。

實際上，人體內(nèi)增加心血管疾病發(fā)病風險的膽固醇大部分由人體自身合成，僅有約四分之一來源于食物，且身體會對體內(nèi)的膽固醇含量進行相應(yīng)調(diào)節(jié)：攝入增多時，排泄會增加，機體的合成也會減少。除此之外，多種食物成分也會影響膽固醇水平，如全谷類食物、膳食纖維、植物甾醇類食物都能降低機體膽固醇含量。

所以，老年人群膽固醇水平升高，除了機體衰老、膽固醇代謝調(diào)節(jié)機制減弱，還與目前的全谷類食物、蔬菜、水果等富含健康功效物質(zhì)食物的攝入減少有關(guān)，而不僅是動物性脂肪攝入導(dǎo)致。

老年人不用太擔心動物性食物的攝入

既然脂肪這么有用，可能有的人準備放開吃了。但是要知道，東西再好也需注意量的限制：《中國居民膳食指南（2016）》建議老年人膳食中由脂肪提供的能量控制在20%~30%為宜，控制飽和脂肪酸的攝入。

老年人除了身體功能有不同程度的衰退，大多數(shù)需求與成年人相似，對營養(yǎng)素的需求并沒有減少。所以老年人不應(yīng)該擔心甚至完全拒絕動物性食物的攝入，它們能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且所含的營養(yǎng)素更容易被人體吸收利用，有利于身體健康。具體該怎么吃，下面看個例子吧。

如果一個65歲的輕體力勞動的女性，每天所需要的能量是1700千卡。那么她的餐譜可以是：早餐一個雞蛋（蛋黃不要丟棄）、午餐雞腿肉一兩（50克）、晚餐小黃魚肉一兩（50克）、零食腰果10克、全天大豆油不超過半兩（25克）

這樣的一日三餐基本上滿足了一日所需的動物性食物脂肪攝入量。其中雞肉、小黃魚可以用同類食物互換。制作方法上可將肉類切成肉絲、肉末，或做成肉丸食用，魚蝦類做成片、丸、羹、湯等，使動物性食物更好消化吸收。

老年人膳食提倡食物多樣，攝入量充足，主動足量飲水和積極的戶外活動，希望每個老年人都能有個健康幸福的晚年生活。

文/陳鐵英（江西省疾控中心）