解惑專家：卞華偉 中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任

提醒：不同油輪換用

正常人每日脂肪的攝入量占每日總熱量的30%以內(nèi)，那么按1∶1∶1分配，就應(yīng)該是飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸各占每日總熱量的10%。但對(duì)于有動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)的人士、高血壓人士，需要減少飽和脂肪酸攝入比例，將10%左右的比例下降到7%左右；同樣對(duì)于嗜好吃肉的人士，由于從肉類中獲得的飽和脂肪酸較多，因此食用油盡量考慮使用植物油；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)不夠、偏瘦人士，使用一些動(dòng)物油或者植物油不需要太在意；對(duì)于長(zhǎng)期吃素人士，可使用部分含飽和脂肪酸比較高的植物油，從而平衡三種成分的量。

卞華偉建議，日常生活中的食用油，可以輪換著使用不同的種類，避免長(zhǎng)期攝入單一脂肪酸成分高的油類，注重均衡原則。

廣州日?qǐng)?bào)訊 （全媒體記者梁超儀、任珊珊 通訊員周晉安）對(duì)于不少成年人來(lái)說(shuō)，豬油是兒時(shí)的一道食物記憶，一味“豬油撈飯”更是令味蕾印象深刻，逢年過節(jié)宰豬烹豬油，這個(gè)傳統(tǒng)仍然在延續(xù)。但有觀點(diǎn)指出，豬油并不健康，會(huì)加重心血管疾病，應(yīng)該擯棄！與此同時(shí)，橄欖油等植物油成為餐桌新寵。這些觀點(diǎn)是否正確呢？日常生活中如何科學(xué)用油？來(lái)自中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉教授進(jìn)行了詳盡的解答。

心腦血管患者建議少用豬油

在市民的餐桌中，一般將油類分為植物油和動(dòng)物油。卞華偉介紹，食用油的成分一般分為三種類型：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，每種成分對(duì)于人體均有不同作用，應(yīng)根據(jù)健康要求選擇合適的營(yíng)養(yǎng)搭配。

豬油在我們?nèi)粘Ｊ秤糜椭姓加休^大的比例，尤其在山區(qū)，這與生活習(xí)慣有關(guān)，因?yàn)樨i肉是日常肉類中最常見的食品，山區(qū)還有每年殺豬熬豬油的習(xí)慣，并且相對(duì)其他食用油來(lái)說(shuō)價(jià)格更為便宜。卞華偉介紹，從成分來(lái)看，豬油主要由飽和脂肪酸構(gòu)成，它可以在人體內(nèi)作為能量物質(zhì)提供能量，過量時(shí)也可以快捷直接地在人體中儲(chǔ)存，合成人體自身的脂肪。過量的飽和脂肪可明顯增加體內(nèi)膽固醇合成，這可能造成血液中膽固醇的升高，存在動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。但是膽固醇與激素代謝密切相關(guān)，也是身體必要物質(zhì)，因此，食用豬油能夠?yàn)槲覀兲峁┴S富能量，對(duì)促進(jìn)激素代謝有幫助，只要適量的食用是健康的。

當(dāng)然，任何食物都需要遵循適量原則，因人而異。由于膽固醇、脂肪這兩類物質(zhì)是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素，因此，在現(xiàn)實(shí)生活中，對(duì)于已經(jīng)有心腦血管疾病、高血壓、高血脂等患者，應(yīng)注意降低攝入豬油的比例，這個(gè)攝入來(lái)源不單指純豬油，也包括食用豬肉時(shí)獲得的脂肪和其他含有飽和脂酸成分的食用油。

用植物油更健康嗎？NO

既然豬油容易儲(chǔ)存脂肪、生成膽固醇，那么直接擯棄，改用植物油會(huì)不會(huì)更好呢？在物質(zhì)豐富容易營(yíng)養(yǎng)過剩的生活方式中，這種觀點(diǎn)逐漸成為主流。在植物油中，橄欖油更是其中新寵。

在專家眼中，這些觀點(diǎn)是片面的。卞華偉介紹，植物油的成分，主要以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主，不同植物油二者比例會(huì)有不同，例如普通的花生油、豆油，單不飽和脂肪酸成分比例約有三成，多不飽和脂肪酸占據(jù)比例更多；而在橄欖油、茶油中，單不飽和脂肪酸成分比例很高，可以達(dá)到70%。

為什么橄欖油、茶油是植物油中的新寵呢？卞華偉解釋，過多飽和脂肪酸容易使血脂和膽固醇升高，而多不飽和脂肪有豐富的不飽和鍵，它有降低血脂保護(hù)血管的好處，但是這也不是越多越好，因?yàn)椴伙柡玩I越多，在身體內(nèi)被氧化的風(fēng)險(xiǎn)越大，這樣易產(chǎn)生過多的過氧化物，對(duì)機(jī)體的衰老、腫瘤形成、細(xì)胞衰亡有促進(jìn)作用。單不飽和脂肪相對(duì)前兩者“溫和一些”，不帶來(lái)飽和脂肪酸增加血脂的風(fēng)險(xiǎn)，被過氧化的機(jī)會(huì)又小。而橄欖油、茶油含單不飽和酸成分多，因此一些人就熱衷推薦了。

卞華偉介紹，以單一成分取代其他成分，是不正確的，因?yàn)檫@意味著被替代成分的好處也一并剔除了。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，三種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合適的，這個(gè)比例并非單純從食用油中攝入，而是每日飲食來(lái)源中所獲得的總能量比例。1∶1∶1是一個(gè)理想的建議值，常人在平時(shí)生活中是很難做到的。通常建議的做法是，如果在正餐中有安排肉類的菜式，如豬肉、雞肉或者魚等，炒菜使用的油盡量用植物油。如果安排是以素菜為主，則可以用一部分豬油。