▲海參中釀入黃魚籽和海膽更鮮美。

雞湯魚腐浸娃娃菜

護(hù)國菜配海參

棗夾核桃

竹笙響螺鮮鮑湯

沙姜螺片

真真假假的鵝卵石皮凍，別不小心咬錯了石頭哦。

采寫/信息時報記者 周樂樂 攝影/信息時報記者 陳文杰

秋末初冬，作為一個吃貨自當(dāng)講究吃時珍，當(dāng)然養(yǎng)生功課也要做足。幸好，這一切廣州的大廚們早就幫你想好了！譬如中年少女們離不了的紅棗黑芝麻，講究滋補(bǔ)的媽媽們最愛的豬皮凍和老雞湯，還有那豐腴肥美的海參、鮑魚、響螺……在大廚的巧手下，這些秋冬的時珍重新煥發(fā)新生。

秋冬之交，膠原蛋白吃起來

秋冬交替之際，肌膚敏感的人很容易感到皮膚干燥，痕癢不已。這是身體在告訴你，它需要膠原蛋白的滋補(bǔ)了。

作為“海八珍之首”的海參，時下最是豐腴肥美，它不含膽固醇且膠原蛋白含量豐足，很適合為各位漂亮小姐姐們滋補(bǔ)養(yǎng)生。在潮汕人心目中，海參是宴席上非常重要的一員。但由于海參本身沒有味道，所以大部分師傅在制作海參時都會極力追求如何令海參烹調(diào)入味。但海參的做法就僅此而已嗎？

前不久，聯(lián)合造食“食在潮汕”晚宴中，主廚柒哥為大家?guī)砹艘豢钭屓硕恳恍碌暮⒘侠怼o(hù)國菜配海參。為了賦予海參更多的風(fēng)味，柒哥試盡了各種烹調(diào)方法讓它入味，“海參既然來自于海洋，何不賦予它海的味道”？這一靈感的閃現(xiàn)，讓柒哥有了更為大膽且創(chuàng)意的嘗試。他選用潮汕人愛吃的大黃魚，取其魚籽再加上海膽釀入海參中。有了黃魚籽的鮮和海膽的香滑，海參的味道如何升華？“蝦醬的味道咸中帶鮮，與海參很是搭配。”于是，柒哥將護(hù)國菜根與蝦醬做成伴碟的醬料。柒哥自信地說，這道海參料理肯定會讓你一試難忘。

如果說，海參是潮汕宴席中最上得了臺面的大菜之一，那么潮汕老媽媽們常做的豬皮凍，則是家常小菜中不起眼但也不可忽略的存在。由豬皮熬制而成豬皮凍，同樣富含膠原蛋白，是性價比極高的護(hù)膚養(yǎng)顏食材。只是，豬皮凍的賣相通常不怎么好看，透明的膠質(zhì)感帶給人太重的脂肪感，因而被時下年輕人“拒之口外”。聯(lián)合造食的主廚柒哥認(rèn)為，如果食客只用眼睛去判斷食物的好與壞，就會錯過了這道平民養(yǎng)顏美食。

為了一改豬皮凍在大眾心目中的樣子，柒哥首先用墨魚汁將豬皮凍“變身”成鵝卵石。柒哥發(fā)現(xiàn)潮汕人吃豬皮凍時離不開白胡椒粉、魚露和芫茜。于是，他將白胡椒粉化身成“石頭”上的“青苔”，將芫茜和魚露隱藏在了“石頭”里面。上碟時，柒哥將如假似真的“鵝卵石”混入一堆真.鵝卵石里，大家品嘗時可要小心，千萬別咬嘣牙喲。

紅棗和雞湯，這樣吃更滋補(bǔ)

當(dāng)身邊越來越多中年少女開始用紅棗枸杞泡水喝時，你還在抗拒著養(yǎng)生嗎？其實，無論對于年輕人或是中老年人來說，養(yǎng)生都是一門必不可少的功課。但紅棗搭配什么一起吃更養(yǎng)生，雞湯怎樣煲會更濃郁？正佳萬豪酒店中餐行政總廚陳鎮(zhèn)源師傅今天就為大家現(xiàn)身說法。

媽媽的愛心雞湯，想必每一個廣州人從小到大都喝過不少。但因為擔(dān)心嘌呤太高，很多人現(xiàn)在都不敢長時間燉雞湯。想要將雞湯燉得濃郁起膠？陳師傅說，煎過的雞湯更有味。所謂的煎雞湯，其實是指將雞湯中的湯料煎香，繼而再燉煮。但前提是，湯料得先煲軟爛。陳師傅將老雞、雞腳、赤肉燉成湯頭，再將湯料撈起煎成金黃色，最后再把湯頭倒入煎香了的湯料中慢燉。如此，湯色變會呈現(xiàn)出濃郁的奶白色，喝起來嘴巴還會感受到一層粘粘的膠質(zhì)感，暖暖的喝一碗滋補(bǔ)又慰貼。

這鍋雞湯魚腐浸娃娃菜中，口感蓬松綿密的魚腐也相當(dāng)叫人驚喜。陳師傅說，這是用做甜品的手法做出來的。秘訣是，將雞蛋清打發(fā)成綿密的忌廉狀，然后混入魚茸里面輕輕攪拌均勻。當(dāng)魚茸在低油溫中炸熟時，蛋清自然會蓬松起來。如此，魚腐便有了如舒芙蕾般的口感。

為了抵御冬季的寒冷，立冬后人體的氣血開始收斂。因此，這段時間食用紅棗進(jìn)補(bǔ)就尤為適宜了。對于廣東人來說，紅棗大多是作為配菜出現(xiàn)在菜肴或者湯水中。陳師傅用紅棗做成前菜小吃棗夾核桃，無論是口感和營養(yǎng)都更為加分。這道小吃看似普通，但制作過程非常耗時，同時也頗為考驗師傅的手藝。陳師傅說，“棗必須用新疆和田棗，因為它的糖分含量比較高，口感更好，而且包制時更容易黏在一起，不容易散開來?！绷硗?，核桃得先炸香脆，再添加炒香了的黑芝麻，補(bǔ)腦又補(bǔ)血。

肥美響螺最當(dāng)造，矜貴又滋陰

秋末初冬，天氣轉(zhuǎn)冷，海里的魚蝦、微生物紛紛沉到海底，懶洋洋的響螺得以飽食一頓。海水溫度的降低，令響螺的纖維收縮而變得緊致彈牙，因此，這個季節(jié)的響螺肉最是肥美，同時也具有潤肺養(yǎng)顏滋陰的食療功效。

對于潮汕人來說，鮑參翅肚的矜貴，其實都不比一片響螺來得傲嬌。皆因響螺只有在恒溫的海域才能生存，太熱或太冷的海域都不行，所以生長周期及其緩慢，5到8年才能長成一個一斤半，及其難得。潮汕人通常以堂灼的方法料理響螺，越是純樸的料理方法，越是能凸顯螺肉的鮮美。嶺南五號酒店現(xiàn)時推出了一道竹笙響螺鮮鮑湯，將雞湯慢燉出味后，再放入鮑魚和響螺片灼熟。一方面增添了湯水的鮮味，同時也也保持了鮑魚和螺肉的鮮美。新鮮的響螺肉質(zhì)細(xì)膩緊湊，吃起來有點像新鮮的鮑魚片，帶著淡淡的海水鮮甜味，在濃郁的雞湯中倒顯得更為清雅。除了這一吃法外，嶺南五號酒店現(xiàn)時還推出一道沙姜螺片，行氣溫中沙姜為鮮美的響螺肉增添了幾許惹味，值得一試。