酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]成人每日奶類或奶制品的攝入量約為300g，有乳糖不耐癥的人群可用相同質量的酸奶來代替，且酸奶為乳酸菌發(fā)酵食品，更有利于吸收和促進腸道蠕動，因而酸奶比牛奶的益處更多一些，由此可見酸奶在日常飲食中的地位。

但是，酸奶和牛奶相近的營養(yǎng)成分是蛋白質和礦質元素（鈣）。除此之外，牛奶中只含有少量的乳糖（調味型牛奶除外），酸奶則不然，現(xiàn)代加工工藝和配方為滿足消費者的口感，且為了在市場上有一席之地，都會額外添加一些物質，比如，糖、增稠劑和香精。增稠劑的適當使用在酸奶的成型以及運輸和儲藏中起著重要的作用，不可或缺；香精的使用量也有相應的標準，正規(guī)企業(yè)會嚴格按照標準來執(zhí)行；唯獨糖的添加量沒有硬性要求（部分甜味劑除外）。市面上大多數(shù)酸奶的口感都偏甜，其中糖的添加量不容小覷。首先，乳酸菌發(fā)酵過程中是產(chǎn)酸的，也就是說此時酸奶是很酸的，為中和掉這些酸味需要添加一部分糖，中和掉酸味后的酸奶，還需要再次加大量的糖才能調制出現(xiàn)在的口感，這樣，無形中我們的身體就攝入了過量的糖，而這一點被很多人忽視了。除此之外，為了增加口感，一些酸奶里還添加了果粒、果醬或者果汁等一些調味物質，這些物質大都屬于糖漬的，同樣會增加酸奶中總的含糖量，這也是為什么我們喝果粒酸奶會比普通的原味酸奶口感更甜的原因。由此可見，酸奶中添加的大量糖給我們身體帶來的負擔要遠高于酸奶本身的益處。

由酸奶衍生出的另一類產(chǎn)品———活性乳酸菌飲料，特別強調的活性乳酸菌，也就是活的乳酸菌。促進腸道蠕動，改善腸道內環(huán)境必須是活性菌，非活性菌則會失去其作用。我們知道，這類飲料包括上面提到的酸奶在內必須要在冷藏條件下才能保證菌種的活性，高于這個溫度范圍，“活菌”就會變成“死菌”，從而失去其最重要的營養(yǎng)價值。乳酸菌飲品屬于飲料，配方中除了含有含量很低的奶粉和一定數(shù)量的活性菌，其主要成分就是水和糖。比如，我在超市見到過一位銷售乳酸菌飲品的促銷員，她的宣傳口號是“xxx牌乳酸菌飲品，脫脂奶粉配方，飯后來一瓶，幫助消化不長胖，減肥人士的首選健康飲品”。消費者一聽，脫脂奶粉好啊，里面沒有脂肪，又有活性乳酸菌，幫助消化的，宣傳的沒錯，買！但其實更多情況下你買回去的就是一瓶含糖量很高的糖水。我們從超市冷藏柜里取出放入購物車，到結賬之后回到家里，這段時間的儲藏溫度大多數(shù)消費者無法按要求保證，因此，喝到體內的只剩下殘留無幾的“活菌”和高濃度的糖水。但是，食入大量的糖除了會轉化成脂肪外，還會增加胰臟的負擔，因此宣傳的“幫助消化不長胖”純屬無稽之談。

不管牛奶還是酸奶，食用的主要目的是滿足身體每日對蛋白質和鈣質的需要，而過度修飾口感的牛奶和酸奶帶給身體的負擔要超過其本身的益處。所以，建議無乳糖不耐癥的人群，應盡量多選擇牛奶，這樣可以避免過多糖類的攝入。

（中國農業(yè)科學院作物科學研究所技師劉宏超）