北京市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生所 馬蕊

夏天到了，魚類、甲殼類和軟體類等海產(chǎn)品的消費(fèi)旺季也到了。水產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)含量為15%～22%；碳水化合物的含量較低，約1.5%；脂肪含量為1%～10%；含有一定數(shù)量的維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2和煙酸；礦物質(zhì)中以硒、鋅和碘的含量較高。中國(guó)居民膳食指南建議成人每天平均攝入水產(chǎn)品40克～75克。

水產(chǎn)品安全隱患要留意

水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)這么豐富，但也有一些食品安全隱患，需要我們多加留意。

1. 腐敗變質(zhì) 魚類營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等細(xì)菌在適宜的溫度條件（20℃～30℃）下繁殖很快。當(dāng)魚死亡后由于魚體內(nèi)細(xì)菌和酶的作用，使魚體出現(xiàn)腐敗，表現(xiàn)為魚鱗脫落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門肛管突出，魚肌肉破裂，并與魚骨分離。

2. 病原菌污染 海產(chǎn)食品最易受到副溶血性弧菌的污染。副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。像墨魚的帶菌率可高達(dá)93%。帶魚、黃花魚、蝦、蟹、貝和海蜇帶菌率也很高。7月～9月是副溶血性弧菌中毒的高發(fā)季節(jié)，男女老少均可發(fā)病，青壯年感染概率更高。副溶血性弧菌中毒發(fā)病急、潛伏期短，以臍周陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)，糞便多為水樣、血水樣、黏液或膿血便。病程3天～4天，預(yù)后良好。

3. 寄生蟲感染 在自然環(huán)境中，有許多寄生蟲是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，人作為其中間宿主或終宿主。在我國(guó)常見的魚類寄生蟲有華支睪吸蟲、肺吸蟲等。華支睪吸蟲的囊蚴寄生在淡水魚體內(nèi)。肺吸蟲的囊蚴常寄生在蟹體內(nèi)。當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間，沒有達(dá)到殺死感染性幼蟲的條件時(shí)，可使人感染這類寄生蟲病。

如何安全食用水產(chǎn)品

選購時(shí)到正規(guī)的超市或市場(chǎng)購買鮮、凍水產(chǎn)品。購買時(shí)觀察其色澤是否正常，組織狀態(tài)和肌肉是否緊密有彈性，再聞氣味是否正常。處理和存放食物時(shí)，將生的食品與已經(jīng)做熟的食物分開放置。處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和砧板。使用器皿儲(chǔ)存食物，避免生熟食物互相接觸。加工烹調(diào)應(yīng)做到燒熟煮透。食用涼拌水產(chǎn)品，應(yīng)將其清洗干凈后，用沸水焯燙數(shù)分鐘，以殺滅副溶血性弧菌和寄生蟲。

小貼士

如果有未加工的水產(chǎn)品，請(qǐng)放置冰箱冷凍室保存，保持-18℃以下。如果有未食用完（已經(jīng)烹調(diào)熟）的水產(chǎn)品，請(qǐng)放置冰箱冷藏室保存，保持4℃。再次食用前，一定要充分加熱（中心溫度要達(dá)到70℃以上）。