黃曲霉毒素的污染在世界范圍內(nèi)廣泛存在，其熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，但通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

預(yù)防黃曲霉毒素中毒，建議科研人員加大“從田間管理到加工過(guò)程”對(duì)黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴(yán)格把關(guān)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。媒體應(yīng)注重全面、科學(xué)、客觀報(bào)道，引導(dǎo)消費(fèi)者理性認(rèn)識(shí)和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過(guò)度恐慌。消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)習(xí)慣，注意產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲(chǔ)藏，特別應(yīng)注意通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

（王興國(guó)：江南大學(xué)教授、全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任）