健康飲食的標準是反映一個國家國民健康的標識，食物和飲食是文化的基石，是民族特性的象征。健康飲食受季節(jié)和原產(chǎn)地等多個因素影響。個人收入、食品價格、文化傳統(tǒng)以及社會和經(jīng)濟因素等共同形成個體飲食模式。因此，健康飲食的食物盡量來自多樣化的生態(tài)食材、推動人們養(yǎng)成并保持健康的飲食習慣，保持膳食平衡和膳食健康。

為發(fā)展健康餐飲、生態(tài)餐飲，滿足廣大人民日益增長的生態(tài)需要。2018年9月，由商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合中國地名學會、中咨國業(yè)規(guī)劃中心等單位在北京召開“生態(tài)食材與生態(tài)餐飲大會”大會。大會以“生態(tài)食材、生態(tài)餐館、生態(tài)消費”為主題，圍繞《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》，探討生態(tài)食材+耕育田園、生態(tài)餐館+生態(tài)康養(yǎng)創(chuàng)新模式，構(gòu)建健康餐飲、生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)體系，推進生態(tài)餐館示范普及，營造全社會重視生態(tài)餐飲的良好氛圍。推進生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈一二三產(chǎn)融合，引導餐飲行業(yè)走生態(tài)、健康、營養(yǎng)的發(fā)展道路，實現(xiàn)生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

1、 世界和中國飲食健康狀況

現(xiàn)代社會飲食中，膳食纖維的攝取是相對較低的。纖維攝取較少不僅會導致腸道菌群組成和多樣性下降。濫用抗生素、過度醫(yī)療以及現(xiàn)代生活方式的飲食都導致了腸道菌群的改變，嚴重影響了腸道菌群的多樣性，其多樣性的缺失會顯著增加罹患慢性疾病的風險。

《食得最健康》紀錄片在全球各地盤點人們的飲食方式，將50個國家和地區(qū)按照最健康到最不健康排名?？剂康囊蛩匕〝z入的脂肪、糖分、酒精含量，以及當?shù)厝说慕】登闆r和壽命長度等等。《柳葉刀》統(tǒng)計， 2017年全球近20%的死亡案例是飲食問題導致的。最大的影響不是糖和脂肪，導致死亡飲食結(jié)構(gòu)問題前三位分別是低雜糧和低水果飲食、高鹽。

2、 世衛(wèi)組織出臺《飲食、身體活動與健康全球戰(zhàn)略》

飲食及身體健康模式與環(huán)境和社會變化息息相關，也與當?shù)匦l(wèi)生、農(nóng)業(yè)、交通、城市、環(huán)境、食品加工、供應、市場及教育密切關聯(lián)。2014年11月，世衛(wèi)組織與聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）聯(lián)合組織召開了第二次國際營養(yǎng)會議。通過了《營養(yǎng)問題羅馬宣言》以及《行動框架》，其中建議采取一系列政策選擇方案和策略，在生命所有階段促進多樣化、安全和健康飲食。

2004年，第五十七屆世界衛(wèi)生大會通過了世衛(wèi)組織《飲食、身體活動與健康全球戰(zhàn)略》，要求各成員國將推動健康飲食和身體活動作為保障民眾健康、推動社會進步的重要策略。世界衛(wèi)生組織指出，不健康的飲食、身體活動不足和吸煙是導致慢性病的重要行為危險因素。

3、 2020年世界健康飲食方式

健康的飲食方式因人而異，不是一成不變。世界報道于近日發(fā)布了2020年世界權(quán)威飲食排行榜，參與評選的專家包括營養(yǎng)學、進食心理、糖尿病治療、心臟病疾病等多個領域，并且在各自的領域都有著豐富的實踐經(jīng)驗。排名前三的飲食方法是地中海飲食、DASH飲食、彈性素食。

地中海飲食：地中海飲食是來自地中海沿岸國家的烹飪和飲食方式。2010年的時候，地中海飲食結(jié)構(gòu)還被收錄為聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。地中海飲食的特點是以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類、橄欖油為主，此外還有一定量的紅酒和奶酪，調(diào)料方面多用味道濃厚的植物類調(diào)料。數(shù)據(jù)證明地中海飲食可以減低疾病風險、改善身體健康狀況。

DASH飲食：DASH發(fā)展于美國一項大型高血壓防治計劃，雖然本身是為了高血壓患者設計的，但它的健康效益并不僅僅局限于血壓上。強調(diào)蔬菜、水果的重要性，保證每日低脂或脫脂的乳制品，以維持鉀、鎂、鈣等離子的攝入，并降低飲食中的飽和脂肪酸，控制每日鈉的攝入量。除了血壓外，DASH對糖尿病、高血脂、心血管疾病都有一定的健康益處，對控制體重也有很好的作用。

彈性素食：彈性素食其實就是“靈活性的素食主義”，并不要求嚴格的素食，而是把素食當作主要的飲食計劃，在想吃肉、蛋奶的時候也可適量攝入。對比純素食主義，彈性素食更為靈活，更易操作，健康指數(shù)也更好，同時對環(huán)境同樣友好。健康的飲食方案強調(diào)的都是膳食均衡，不過大夸張某種食物的健康性，也不是堅決抵制某種食物。

4、 飲食隨時代發(fā)展而變化

飲食生活隨著時代而變化。我們回顧一下各自的飲食生活，發(fā)現(xiàn)今天餐桌上的飲食隨著社會的發(fā)展和現(xiàn)代程度一直在變化。最近發(fā)現(xiàn)動脈硬化癥和糖尿病與西化的飲食生活習慣病相關。日本是世界上最長壽的國家。不僅人均壽命長，而且生活能夠自理狀態(tài)下生存的平均年數(shù)，亦即“健康壽命”也在世界上保持領先。日本人健康長壽的原因之一被認為是“日本飲食”，并且有關這方面的各項研究正在世界范圍內(nèi)展開。哪個年代的飲食最為理想，日本發(fā)現(xiàn)最健康的飲食是1975年的餐桌。與現(xiàn)代日本飲食相比，1975年的日本飲食有助于腸道菌群的平衡，更具有促進健康長壽的功效。

5、 日本健康飲食方式

原糧農(nóng)組織總干事若澤·格拉濟阿諾·達席爾瓦認為日本為改善全球營養(yǎng)作出巨大貢獻。，他指出： “日本是發(fā)達世界肥胖率最低的國家”，日本擁有健康和“獨特”的飲食文化。聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的日本“和食”食品制備和相關的整套技能、知識和傳統(tǒng)，以“尊重自然”為基礎，選用新鮮和低脂的時令食材，確保了均衡飲食，“日本為全球健康飲食樹立榜樣”。

日本的飲食非常有助于健康，特別是1975年的飲食是食材種類多，主菜和副菜共計3個以上為好。烹調(diào)方法以燉煮、清蒸和生食為主，其次是焯燙和烘烤。少用炸、炒的方法。過油的烹調(diào)方法有時可能會因高溫而破壞食材中的有效成分。積極攝入豆制品、魚介類、薯類、蔬菜（含醬菜）、水果、海藻、蘑菇、綠茶，適量攝入蛋類、乳制品和肉類。調(diào)味品有效利用“出汁”和發(fā)酵調(diào)味品（醬油、醋、酒），控制砂糖和食鹽的攝入量。

6、 西化的飲食習慣危害地球與人類

隨著收入水平的提高，過去以植物性食物攝入為主的中低收入國家消費者飲食結(jié)構(gòu)也逐漸發(fā)生著變化，開始向美國消費者高糖、高肉類攝入的飲食習慣靠攏。

在農(nóng)耕時代，地理決定烹飪。幾千年來，人類社會主要是農(nóng)耕社會，這意味著人們只能自給自足，不然就得餓死，或者在當?shù)剡M行交換。地理決定了烹飪的命運。所有的人類文化恐怕都是從這種春種秋收的生存方式開始，飲食和生活、文化同步發(fā)展。

現(xiàn)代化之后，餐桌變餐盒。保持原來緩慢的文化發(fā)生變化，豐盛的午餐縮小成了任何可以塞進午餐盒或任何可以在食品店買到的快餐。好處是制作食品和運輸食品的現(xiàn)代技術帶來了品種的豐富多樣和量的增加，包括動物蛋白含量和奶制品的大幅增加，這使得我們比祖先更為強壯。

然而，現(xiàn)在飲食習慣正在“以前所未有的速度”發(fā)生著變化。很多傳統(tǒng)的飲食文化已經(jīng)失去，現(xiàn)代的飲食方式危害地球與人類。西方飲食習慣含有大量的鹽分、糖、廉價的植物油以及動物脂肪，與中低收入國家快速增長的疾病相關聯(lián)。

7、 中國發(fā)布了居民膳食指南

西化餐飲巨無霸企業(yè)對環(huán)境的影響日益嚴重，餐飲巨無霸企業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品的需求如何導致肉類產(chǎn)品和牲畜飼料生產(chǎn)的增加，從而加劇了全球變暖。大量土地被用于飼養(yǎng)牲畜以及種植玉米和大豆，導致大面積土壤退化、毀林、生物多樣性喪失、以及溫室氣體排放。農(nóng)業(yè)（包括運輸和包裝）所貢獻的溫室氣體占人類活動造成的溫室氣體排放總量上升，營養(yǎng)攝入的快速增長將同時給人類和環(huán)境造成傷害。

2016年6月，中國營養(yǎng)學會發(fā)布了新的居民膳食指南，指出人均肉類消費量應該減半。這一大膽的建議如果得到采納，將有助于改善中國人的飲食結(jié)構(gòu)，并降低食品生產(chǎn)和消費過程中的溫室氣體排放。 “蔬食”可以應對氣候變化、改善公眾健康水平。通過公眾健康教育活動改善人們的飲食習慣。2008年8月，由中國生態(tài)產(chǎn)業(yè)專家孫建等發(fā)起成立中國生態(tài)志愿者，2016年7月16號，中國生態(tài)志愿者聯(lián)合體在荔波發(fā)布了中國生態(tài)志愿者宣言。倡導生態(tài)生活、生態(tài)消費，文明生活、文明消費，健康生活、健康消費，促進健康餐飲發(fā)展。

8、 生態(tài)餐飲團體標準促進健康餐飲的發(fā)展

生態(tài)餐飲選用最新鮮、健康、自然的生態(tài)食材，用最健康簡單的烹飪方式還原生態(tài)食材的本真味道，同時保持鮮明的地方食材的特色。因此全過程把控食品安全和食材品質(zhì)，加強耕育倫理和道德素養(yǎng)培訓、強化耕育食德、耕育廚德教育。徹底禁食野生動物，保護生態(tài)平衡，維護生態(tài)安全，保障人類的生產(chǎn)、生活和健康。

2018年3月，由中國科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所等多家單位共同研討起草的《生態(tài)食材團體標準》、《生態(tài)餐飲（生態(tài)餐館）團體標準》正式發(fā)布。該團體標準是建立在2012年國家生態(tài)原產(chǎn)地保護產(chǎn)品評定通則、工作導則（含林下經(jīng)濟技術規(guī)范）的基礎上，吸收生態(tài)原產(chǎn)地國際國內(nèi)產(chǎn)品評定經(jīng)驗和成果編制的。（作者孫建系聯(lián)合國工發(fā)組織全球科技創(chuàng)新專家委員會執(zhí)行主席）