沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任 嚴(yán)志農(nóng)

隨著生活水平越來(lái)越高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康也越來(lái)越關(guān)注了。近來(lái)，網(wǎng)上有傳言說(shuō)隔夜飯菜不能吃，會(huì)致癌；隔夜茶、隔夜水不能喝，有亞硝酸鹽。有業(yè)內(nèi)人士專門進(jìn)行了辟謠。由于信息的不對(duì)稱，這樣的謠言還是造成了一些人的恐慌。

先說(shuō)隔夜飯菜。從科學(xué)角度來(lái)看，亞硝酸鹽伴隨著蔬菜的自然生長(zhǎng)過(guò)程而存在，亞硝酸鹽在自然界中也是普遍存在的。比如，農(nóng)民在種植糧食時(shí)會(huì)使用氮肥，糧食在生長(zhǎng)中會(huì)吸收氮合成氨基酸，在這個(gè)過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽。而所有的植物體內(nèi)都有一種還原酶，會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

同樣，蔬菜采摘以后，還原酶就開(kāi)始起作用了，同樣會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。但是，經(jīng)過(guò)高溫烹飪，蔬菜中所含的亞硝酸鹽的濃度會(huì)大幅降低，不會(huì)對(duì)人的身體健康造成危害。還有一種情況，有一些細(xì)菌也會(huì)產(chǎn)生一些還原酶，也會(huì)把一些食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。烹飪食物時(shí)，通常溫度都會(huì)超過(guò)70℃，這些細(xì)菌會(huì)被高溫殺死。

一般情況下，飯菜做好后兩小時(shí)之內(nèi)應(yīng)該吃掉；如果不食用，應(yīng)放在冰箱里冷藏起來(lái)。實(shí)驗(yàn)表明，常溫時(shí)飯菜所產(chǎn)生的亞硝酸鹽要比在冰箱里產(chǎn)生的量多7倍至10倍。

國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0.2mg/kg；肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)30mg/kg。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在冰箱里貯存的隔夜飯菜，亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。所以，隔夜飯菜注意冷藏，就不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽帶來(lái)危害。

就飲食安全來(lái)說(shuō)，應(yīng)堅(jiān)持五個(gè)原則：一是操作人員的健康，注意清潔衛(wèi)生；二是防止交叉污染，對(duì)做熟的飯菜要有防護(hù)措施，尤其是在夏天，蒼蠅、飛蟲(chóng)比較多，要防止其將致病菌傳到食品上；三是及時(shí)冷藏，不食用的飯菜及時(shí)放在冰箱里；四是做好封存，防止飯菜同生肉、生魚(yú)等其他食物接觸；五是注意清潔，保證儲(chǔ)藏器皿衛(wèi)生。

當(dāng)然，也不建議做好的飯菜長(zhǎng)期存放，最好還是盡快食用。如果能在24小時(shí)之內(nèi)把剩飯菜吃掉，是比較好的。對(duì)于放在冰箱里的飯菜，拿出食用前還應(yīng)該再加熱一下，而且要熱透。

那么，隔夜茶能否喝呢？

隔夜茶會(huì)產(chǎn)生茶多酚，而茶多酚氧化后，會(huì)使茶顏色變深，然后會(huì)在茶具上形成茶銹，對(duì)人的健康也是不好的。

另外，隔夜茶也有亞硝酸鹽的問(wèn)題，同隔夜飯菜有相似的地方。但茶葉里的亞硝酸鹽含量非常低，不足以對(duì)人的健康造成影響。

茶放置時(shí)間長(zhǎng)了，表面會(huì)產(chǎn)生一些有光澤的東西，這不是重金屬，是多酚類物質(zhì)氧化后產(chǎn)生的。

值得一提的是，喝茶有不少講究，比如綠茶，一般不建議放太長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)榫G茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)在1個(gè)小時(shí)內(nèi)慢慢地滲出來(lái)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)流失。

有些發(fā)酵茶或者半發(fā)酵茶，放置時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)。比如在室溫下開(kāi)水沖泡普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小時(shí)以后會(huì)達(dá)到最高值。一般來(lái)說(shuō)，茶葉里的亞硝酸鹽有一定比例，比如紅茶、綠茶、龍井茶，用240ml水沖泡，里邊的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不足0.03mg。按照這樣的比例，遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的亞硝酸鹽在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)。

隔夜茶是否會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌？

通常，人們泡茶的水溫在90℃~100℃，一般的細(xì)菌都會(huì)被殺死。茶葉本身的一些物質(zhì)，就具備一定的抗菌作用。有研究表明，茶涼了以后，也許有一些細(xì)菌，尤其是空氣中的細(xì)菌會(huì)進(jìn)入茶里，但茶里的細(xì)菌生長(zhǎng)非常緩慢，所造成的影響微乎其微。

隔夜水，一般是指涼白開(kāi)。水煮沸，2~3分鐘，亞硝酸鹽的含量基本降到很低了。細(xì)菌在室溫條件下的涼白開(kāi)里生長(zhǎng)率非常低。若涼白開(kāi)放在冰箱里，亞硝酸鹽的含量可以忽略不計(jì)。需要注意的是，平時(shí)不要喝生水，以防里面有寄生蟲(chóng)，給人體帶來(lái)病害。

夏天微生物和致病菌非常容易滋生，大家一定要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，將生熟分開(kāi)，該加溫加熱的要加熱到70℃以上，需要冷藏的應(yīng)放在5℃以下的地方。同時(shí)，要積極做好就餐環(huán)境、廚房環(huán)境的清潔消毒，冰箱也要及時(shí)清潔消毒。

總之，對(duì)隔夜飯菜、隔夜茶、隔夜水要有客觀、正確的認(rèn)識(shí)，不能聽(tīng)風(fēng)就是雨；同時(shí)注意養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，這樣就能避免一些致病菌對(duì)人體造成危害。