皮蛋被美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)評(píng)為全球最“惡心”的食物之冠，外國(guó)人說(shuō)皮蛋的味道嚇人，外形怪異，像魔鬼生的蛋?？稍谥袊?guó)，它卻是一道非常受歡迎的開(kāi)胃菜?？墒?，總聽(tīng)老人說(shuō)皮蛋含鉛量高，吃多會(huì)變笨，對(duì)身體也不好。那么，是不是無(wú)鉛皮蛋就安全？

皮蛋是松花蛋和變蛋的總稱(chēng)。以前，制作皮蛋的過(guò)程是一種腌制的過(guò)程，將鮮蛋泡入食鹽、茶葉、堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰），以及氧化鉛制成的醬料中，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使蛋中的蛋白質(zhì)凝固，皮蛋就誕生了。從制作過(guò)程來(lái)看，氧化鉛的確會(huì)滲入皮蛋中。而鉛及其化合物對(duì)人體是有害的，會(huì)危害人體的造血系統(tǒng)（影響骨髓的造血功能）、免疫系統(tǒng)（造成免疫力下降）及腎臟，還會(huì)使神經(jīng)系統(tǒng)受到破壞，尤其會(huì)影響兒童的體格生長(zhǎng)發(fā)育及智力發(fā)育。如果經(jīng)常吃皮蛋，鉛元素可能會(huì)大量積蓄在體內(nèi)，危害健康。

喜歡吃皮蛋的人切記要“適量食用”，偶爾吃一兩個(gè)是安全的，不能天天吃。

另外，皮蛋的堿性較強(qiáng)，吃的時(shí)候最好加入少量醋，不僅可以中和下堿性，味道還會(huì)更好。

無(wú)鉛皮蛋并不是一點(diǎn)鉛都沒(méi)有，只是改進(jìn)工藝后，鉛含量相比以前大幅降低。無(wú)鉛皮蛋的鉛含量與我們?nèi)粘３缘娜庵破?、豆腐、魚(yú)類(lèi)等的鉛含量相近，大多遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg。所以，對(duì)于正規(guī)合格的無(wú)鉛皮蛋產(chǎn)品，是可以打消“含鉛量”顧慮的。

皮蛋屬于含鈉量很高的隱形鹽食品，鈉含量是鮮鴨蛋的5倍。對(duì)于需要控制鈉攝入量的高血壓人群，一定要謹(jǐn)慎食用。另外，兒童和孕婦對(duì)鉛的吸收率比普通人群要高，尤其是兒童對(duì)鉛會(huì)更敏感（兒童胃腸道的可溶性鉛的吸收率是40%～50%，而成人只有3%～10%）。為降低風(fēng)險(xiǎn)，建議這兩類(lèi)人群對(duì)皮蛋還是“禁止食用”為好。

（北京307醫(yī)院主任醫(yī)師邱澤武）