科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱

小龍蝦被稱為史上最可憐的入侵物種，愣是被咱們吃得要靠人工養(yǎng)殖。其實，小龍蝦剛?cè)肭值臅r候就生活在河溝里。河溝環(huán)境復(fù)雜，淤泥沉積，小龍蝦常常顯得比較臟。為了提高蝦的賣相，店家需要雇人用刷子刷洗小龍蝦。后來小龍蝦的生意越來越火爆，餐館雇人刷小龍蝦的成本也越來越高，于是出現(xiàn)了新方法——洗蝦粉。

洗蝦粉不容易有殘留

曾經(jīng)有媒體暗訪發(fā)現(xiàn)，餐館用一種粉末狀的化工原料清洗小龍蝦，俗稱洗蝦粉。據(jù)說洗蝦粉是檸檬酸和亞硫酸鹽，但根據(jù)市場監(jiān)管部門的調(diào)查，這種東西其實是工業(yè)草酸。

網(wǎng)上說，草酸的酸性是醋酸的1萬倍，對人的消化道有極強的腐蝕性。這個數(shù)據(jù)雖不知是否準確，但草酸確實是世界上常見有機酸中最強的，常用于金屬部件的除銹處理。當然，說它腐蝕消化道有點言過其實。

首先，洗蝦水濃度并不高，大約是用洗蝦粉稀釋了100倍。其次，草酸是水溶性的，洗蝦完畢還需要用清水沖洗，絕大部分就會被洗掉。另外，燒蝦的時候，就算有殘留的微量草酸也會溶解在湯汁里，而蝦肉里實際上是沒什么殘留的。

澀口感覺的蔬菜含草酸多

含有草酸最著名的蔬菜就是菠菜，由此還衍生出了“菠菜豆腐相克”的經(jīng)典傳言。實際上草酸是植物中最常見的成分，芋頭、竹筍、莧菜、木耳菜、茭白等有澀口口感的蔬菜都有較多草酸。因此只要小龍蝦吃起來沒有明顯澀口感覺，那就不用擔心草酸過多的問題。同樣的道理，洗蝦粉導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的說法也是站不住腳的。

洗蝦粉通常是用工業(yè)級的草酸，雖然雜質(zhì)很少，也不會吃出問題，但怎么說也不應(yīng)該用于食品的加工。

挑選小龍蝦先看腮

隨著小龍蝦越來越火，現(xiàn)在各家之間的競爭也越來越激烈，對蝦的品質(zhì)的要求也越來越高。知名的小龍蝦餐館已經(jīng)形成從養(yǎng)殖場開始簽約專供的模式，對水質(zhì)的控制相當高。稍微有點規(guī)模的小龍蝦店還會配備超聲波清洗機，利用超聲振動去除蝦表面的污垢，使用洗蝦粉的情況已經(jīng)越來越少了。

盡管如此，我們還是應(yīng)該掌握一些選購小龍蝦的竅門。

首先看蝦腮，無論洗蝦粉還是超聲波清洗，腮上的臟東西很難完全洗掉，所以蝦腮臟的就不會是很干凈的蝦。

其次，養(yǎng)殖環(huán)境臟的蝦，蝦頭的腥味特別明顯，而好的環(huán)境養(yǎng)出來的蝦，蝦頭腥味較淡，肉有淡淡的甜味。

麻辣、香辣口味的小龍蝦常常會有死蝦出沒，而清蒸、冰鎮(zhèn)的小龍蝦才是最考驗品質(zhì)的。

最后，建議挑選蝦殼顏色較淺的。因為小龍蝦隨著生長會不斷退殼，越是長得好，退殼越頻繁，這樣的蝦殼比較薄，剝起來也容易些。