由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)出的全國(guó)火鍋業(yè)最高獎(jiǎng)項(xiàng)日前正式公布，重慶火鍋企業(yè)獨(dú)占鰲頭，攬獲了中國(guó)十大火鍋品牌的4個(gè)席位，而在中國(guó)十佳火鍋連鎖企業(yè)和中國(guó)火鍋示范企業(yè)評(píng)選方面，重慶火鍋企業(yè)也各自占據(jù)了3個(gè)席位，遠(yuǎn)超其他省市。再度用事實(shí)證明“中國(guó)火鍋之都”名不虛傳。

重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建告訴記者，重慶市內(nèi)火鍋店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)2萬(wàn)家，從業(yè)人員上百萬(wàn)，全國(guó)的連鎖店超過(guò)5萬(wàn)家，占據(jù)中國(guó)火鍋市場(chǎng)的三分之二。

據(jù)《工人日?qǐng)?bào)》記者調(diào)查，幾十萬(wàn)重慶人以火鍋為生，其中眾多是夫妻店、兄妹店。勤勞的火鍋人，每天起早貪黑熬底料、挑菜、洗碗、撕毛肚、理鴨腸……太多的從業(yè)者，每天就是重復(fù)這樣的工作。正是這么多人為重慶火鍋無(wú)怨無(wú)悔的付出，讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片。

火鍋業(yè)能否走出“短命周期”宿命？

重慶火鍋傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，都采用單體自營(yíng)的方式為主。站在重慶街頭，這樣的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方屬于祖?zhèn)?，自然?huì)有獨(dú)特的地方。生意，紅火雖紅火，但僅局限在一城一地，難以做大。

上世紀(jì)六七十年代，重慶市內(nèi)的飯館很少，“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄從3張?jiān)钆_(tái)做到后來(lái)的6家直營(yíng)店、100多家加盟店、7個(gè)食品廠，無(wú)形資產(chǎn)達(dá)到1.3億元，成為重慶市最早一批火鍋個(gè)體戶(hù)的代表。最豪氣的時(shí)候，他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城。然而，獨(dú)霸一方的“露凝香”遭遇內(nèi)憂(yōu)外患，2003年一夜崩盤(pán)，接著在重慶緩慢消失。

與黃世雄的經(jīng)歷一樣，重慶火鍋?zhàn)畛踔皇橇阈堑匕l(fā)展，但是在改革開(kāi)放后逐步被打造成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，涌現(xiàn)了一批深受市民喜歡的名火鍋。從上世紀(jì)二三十年代鹿氏夫婦開(kāi)辦的三五火鍋，到后來(lái)的云龍園、述園、一四一、不醉無(wú)歸等火鍋店，都如流星劃過(guò)。

以“露凝香”為例，歷經(jīng)數(shù)十載發(fā)展，1993年就被國(guó)家旅游局認(rèn)定為全國(guó)旅游產(chǎn)品定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)；“露凝香”牌火鍋底料獲國(guó)家旅游產(chǎn)品“天馬”銀獎(jiǎng)；1998年被重慶市工商行政管理局評(píng)定為首批“著名商標(biāo)”； 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”?？扇晕刺用摗岸堂芷凇钡乃廾?。

從1997年到2003年，餐飲加盟連鎖這種經(jīng)營(yíng)模式，在中國(guó)還處于發(fā)展階段，能做大做強(qiáng)的企業(yè)并不多。而黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī)，嘗試進(jìn)行連鎖加盟?？上У氖?，雖然他一度采用了新的形式，但思想?yún)s并沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的桎梏。在店面加盟的方法上，黃世雄采取了不收加盟費(fèi)的做法：就是說(shuō)加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理，不需要自己掏一分錢(qián)，只要能夠在總部購(gòu)買(mǎi)火鍋底料，就可以開(kāi)張營(yíng)業(yè)，成為加盟商。

這樣的選擇，對(duì)于迅速占領(lǐng)空白市場(chǎng)、打出品牌的意義是重大的。但是這種一味追求擴(kuò)張速度的加盟，無(wú)疑是對(duì)于新型連鎖加盟的一種生搬硬套。形式上的擴(kuò)張無(wú)法帶來(lái)更多資金上的收益，而這些沒(méi)有掌握“露凝香”精髓的火鍋店，更是嚴(yán)重地影響了老店的品牌形象。幾代人的辛苦經(jīng)營(yíng)和財(cái)富積累，最終化為烏有。

“露凝香”由盛到衰的故事，也成為重慶傳統(tǒng)火鍋企業(yè)發(fā)展的“警世鐘”。