國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心助理研究員 王小丹

沿海地區(qū)的老人們常說(shuō)“臭魚(yú)爛蝦不傷人”，稍微壞點(diǎn)吃了沒(méi)事。還有人拿其和蝦醬比，既然蝦醬吃了沒(méi)問(wèn)題，臭魚(yú)爛蝦也肯定安全。魚(yú)蝦等海鮮變質(zhì)了真的還能吃嗎？ 

魚(yú)蝦變質(zhì)與蝦醬的制作過(guò)程有本質(zhì)區(qū)別。既然叫“海鮮”，肯定是越新鮮越好。海鮮通常比肉類(lèi)更容易變質(zhì)，一旦腐敗就會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性胺類(lèi)物質(zhì)，散發(fā)出異味，吃后很容易引發(fā)食物中毒。即使將臭魚(yú)爛蝦加熱，有些腐敗產(chǎn)物也不能去除，而且有的微生物可產(chǎn)生耐熱的毒素，加熱后也不能避免中毒。 

蝦醬不同，它是在人為控制條件下，采用特殊制作方法，抑制了有害菌，促進(jìn)有益菌生長(zhǎng)并發(fā)酵，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，而非腐敗變質(zhì)的臭味。蝦醬在制作過(guò)程中若不注意保存，也可能變質(zhì)，這樣的蝦醬同樣不能食用。

尤其要注意的是，河蟹死后不能吃。它們體內(nèi)含有大量微生物，一旦死亡，會(huì)迅速繁殖，擴(kuò)散到蟹肉中并分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生組胺等有毒產(chǎn)物，可引起食物中毒。冰鮮螃蟹大多是海蟹，體內(nèi)微生物相對(duì)較少，在冰鮮狀態(tài)下，微生物繁殖緩慢，短時(shí)間內(nèi)食用問(wèn)題不大。但冰鮮狀態(tài)并不能完全阻止微生物繁殖，時(shí)間久了同樣會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如果不能判斷商家賣(mài)的冰鮮螃蟹死了多長(zhǎng)時(shí)間，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。 

另外，大家一定要吃多少買(mǎi)多少，避免反復(fù)凍融。魚(yú)蝦解凍后，體內(nèi)的微生物活性得到恢復(fù)，快速繁殖，此后再冷凍也不能將其殺死。而且，凍融過(guò)程會(huì)破壞魚(yú)蝦的組織結(jié)構(gòu)，更有助微生物繁殖。魚(yú)蝦每解凍1次，微生物會(huì)大幅增長(zhǎng)，不僅更容易腐敗，還可能有致病菌和毒素，增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。