近日，中國(guó)藥膳研究會(huì)發(fā)布了《常用特色藥膳技術(shù)指南(第一批)》，包括17個(gè)常用特色藥膳，適合常見病、多發(fā)病及藥膳調(diào)理食養(yǎng)的品種，板栗燒雞塊、山藥湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等常見藥膳入選。眼下正是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)，那么，我們?cè)撛鯓涌茖W(xué)對(duì)待藥膳呢？京華時(shí)報(bào)記者葉洲

使用藥食同源食材

藥膳指的是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，具有調(diào)整人體臟腑、氣血、陰陽功能，適用于特定人群食用，標(biāo)有“藥膳”的菜肴、湯品、面食、米食、粥、酒、飲品、果脯等。

國(guó)家高級(jí)烹飪師唐宇表示，藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥物治療的特點(diǎn)之

一。藥膳的烹調(diào)方法有燉、熬、燴、氽、燜、燒、蒸、煮、鹵等多種形式。

我國(guó)藥膳品種多樣，但存在操作不規(guī)范，地區(qū)之間藥膳制作、服務(wù)、使用方面差異巨大等問題。此次發(fā)布的藥膳特色指南就非常有實(shí)用性和可操作性。

各藥膳適用人群大不同

此次發(fā)布的《常用特色藥膳技術(shù)指南(第一批)》中，具體包括：蓮籽荷葉蒸湖鴨、天麻汆魚片、百冬灌藕、板栗燒雞塊、葛粉羹、山藥湯、白胡椒煲豬肚、神仙鴨、健脾益氣粥、滋養(yǎng)胃陰粥、當(dāng)歸生姜羊肉湯、加味甘麥大棗羹、清爽茶、九月肉片、銀杞明目湯、黃芪羊脖粥和牛肉燉海帶。

指南中稱，這些藥膳分別具有清熱、健脾、益

氣、養(yǎng)血等功效，適用于不同人群。例如，蓮籽荷葉蒸湖鴨的主要功效是清熱養(yǎng)陰，適用于夏季中暑、口干、便干者，老人、兒童伴有失眠盜汗、腰膝酸軟等陰虛癥狀者。

以眼下人們經(jīng)常食用的板栗燒雞塊為例，指南稱，其具有健脾補(bǔ)腎的功效，適用于脾腎兩虛證人群食用(常表現(xiàn)為食欲不振、氣短、乏力、腰酸、怕冷等)。

冬季飯店滋補(bǔ)湯熱銷

眼下，氣溫走低，各種所謂的滋補(bǔ)藥膳湯鍋開始粉墨登場(chǎng)。無論是五星級(jí)酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽、清血補(bǔ)氣”等招牌。

記者走訪了數(shù)家推出各式滋補(bǔ)藥膳湯的飯店。其實(shí)，從上世紀(jì)90年代末開始，很多餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。有些小店，只要會(huì)做個(gè)湯，都號(hào)稱自己是“滋補(bǔ)藥膳湯”。

不過專家指出，目前飯店的滋補(bǔ)湯存在一些不規(guī)范的地方，包括：亂放藥材；亂用稀奇原料；

吃錯(cuò)季節(jié)；亂用藥量等問題。一款滋補(bǔ)湯百人吃的現(xiàn)象最為常見，有一些餐館推出的“十全大補(bǔ)火鍋”，店主不分青紅皂白，投進(jìn)八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后“火上加油”。

唐宇表示，藥膳講究“辨證施膳”，即在運(yùn)用時(shí)，首先要全面分析消費(fèi)者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等因素，再確定相應(yīng)的食療原則。此外，藥膳不能代替藥物療法。