受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國(guó)人民解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 左小霞

　　市面上，食用油種類(lèi)繁多，除了風(fēng)味不一，不同油脂的最大差別在于脂肪酸的種類(lèi)和構(gòu)成比例不同。每種油脂有何特點(diǎn)，結(jié)合多數(shù)人的飲食特點(diǎn)，究竟哪種更值得推薦呢？

　　類(lèi)型：高油酸型

　　代表：橄欖油、茶籽油

　　推薦等級(jí)：★★★★★

　　優(yōu)點(diǎn)：橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止動(dòng)脈粥樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物———橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預(yù)防心血管病。茶籽油和橄欖油十分類(lèi)似，均屬于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄欖油還高，可達(dá)80%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食療功能兩者不分伯仲。不過(guò)，相比橄欖油，國(guó)產(chǎn)茶籽油性?xún)r(jià)比更高。

　　缺點(diǎn)：相對(duì)大豆油來(lái)說(shuō)，橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。

　　建議：如想充分發(fā)揮保健作用，淡綠色且散發(fā)橄欖清香的高級(jí)初榨橄欖油最好用于涼拌或做湯，而一般橄欖油用來(lái)炒菜、燉菜均可，只需控制好溫度，不要冒油煙。國(guó)產(chǎn)茶籽油炒菜、涼拌都行，購(gòu)買(mǎi)時(shí)優(yōu)先選擇壓榨產(chǎn)品，質(zhì)量更好。橄欖油摻假現(xiàn)象比較常見(jiàn)，選購(gòu)時(shí)不要貪便宜。

　　類(lèi)型：均衡型

　　代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油

　　推薦等級(jí)：★★★★

　　優(yōu)點(diǎn)：花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各類(lèi)脂肪酸所占比重比較平衡，因此算是均衡型植物油。此類(lèi)食用油還包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。壓榨生產(chǎn)的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分保存較多。芝麻油也有沁人心脾的香氣，同時(shí)富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于預(yù)防心血管病。

　　缺點(diǎn)：這類(lèi)油所含油酸不及橄欖油和茶籽油，以花生油為例，油酸含量大概是茶籽油的一半左右。

　　建議：這類(lèi)植物油耐熱性不錯(cuò)，適合一般炒菜，如用來(lái)油炸就比較可惜。花生油分為壓榨產(chǎn)品和溶劑浸提產(chǎn)品，前者更香，購(gòu)買(mǎi)時(shí)，最好挑選大品牌、等級(jí)高的產(chǎn)品，這是因?yàn)?，花生容易被黃曲霉毒素污染，且這種毒素容易溶于油脂，劣質(zhì)花生油存在這方面風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)傳統(tǒng)壓榨法或水代法生產(chǎn)的芝麻油，在香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上更好，但芝麻油的香氣經(jīng)不住高溫加熱，因此最好用于涼拌、蘸料或做湯添加。

　　類(lèi)型：高亞油酸型

　　代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油

　　推薦等級(jí)：★★★

　　優(yōu)點(diǎn)：大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由于亞油酸含量豐富，屬于高亞油酸型植物油，玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等也屬此類(lèi)。大豆油、玉米油、葵花籽油均富含維生素E，此外，大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健作用。相比之下，壓榨型葵花籽油更值得推薦，因?yàn)槠渌寡趸煞直绕渌麕追N油更多。

　　缺點(diǎn)：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，所以這類(lèi)油脂在煎炸或反復(fù)受熱后，容易氧化聚合，對(duì)健康有害。

　　建議：這類(lèi)植物油怕熱，所以適合用來(lái)燉煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應(yīng)熱鍋涼油，用來(lái)油炸十分不妥。

　　類(lèi)型：飽和型

　　代表：豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油

　　推薦等級(jí)：★

　　優(yōu)點(diǎn)：豬油中含飽和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亞油酸8.9%，由于飽和脂肪酸占比很高，因此稱(chēng)為飽和型食用油，和它類(lèi)似的還有黃油、牛油等動(dòng)物油，以及棕櫚油、椰子油等植物油。由于飽和程度較高，這類(lèi)油脂的耐熱性較好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合較少，這是最為突出的優(yōu)點(diǎn)。因此，這類(lèi)油脂常被用來(lái)加工面點(diǎn)、煎炸食品，打造酥脆的口感。

　　缺點(diǎn)：大多動(dòng)物油脂含較多膽固醇，以豬油為例，平均每百克含膽固醇93毫克，不適合心血管病患者食用。

　　建議：除大運(yùn)動(dòng)量人群外，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用這類(lèi)油脂，因?yàn)閿z入肉類(lèi)和奶類(lèi)足以獲得充足飽和脂肪酸成分。喜歡吃各種酥脆食品的人最好明白，難忘的口感背后隱藏著大量的飽和油脂，還是控制食用為妙?！ㄉ鼤r(shí)報(bào)記者 李迪）