國家二級公共營養(yǎng)師 湯哲

　　前段時(shí)間，一則“蟬蛹成美食，村民大量捕捉，一晚賺數(shù)百元”的消息引起了廣泛關(guān)注。蟬蛹到底是何方神圣？為何市場需求量會這么大？

　　其實(shí)早在秦漢時(shí)期，《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有蟬體入藥的配方，即以蟬蛻入藥來治療外感風(fēng)熱、咽喉腫痛等?！吨袊幉膶W(xué)》中也有“蚱蟬有益精壯陽、止渴生津、保肺 益腎、抗菌降壓等作用”的記述。另外，網(wǎng)上還盛傳蟬蛹蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類多等。那么，這些說法是否都有科學(xué)依據(jù)？蟬蛹的營養(yǎng)價(jià)值到底如何？在食用時(shí) 又該注意哪些問題呢？

　　蛋白質(zhì)多卻不易被吸收

　　蟬蛹素有“蛋白王”之稱，每百克中蛋白質(zhì)含量在68克左右，大概是雞蛋的６倍，可謂含量充裕。但是，含量充裕并不等于營養(yǎng)價(jià)值高。因?yàn)槭澄锏鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于其所含氨基酸的種類、數(shù)量以及結(jié)構(gòu)比例。

　　經(jīng)檢測，蟬蛹中共含有17種氨基酸，總的氨基酸含量達(dá)到63%左右。然而，其中的色氨酸和蛋氨酸（都屬于人體必需氨基酸）在蟬蛹中含量較低，屬于蟬蛹的限制性氨基酸，這就導(dǎo)致了其他必需氨基酸不能被人體充分吸收、利用，使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值大幅縮水。

　　所以，雖然蟬蛹富含蛋白質(zhì)，而且其氨基酸的種類和數(shù)量都很充足，但因其構(gòu)成比例不得當(dāng)，其營養(yǎng)價(jià)值對人類來說就會大打折扣。

　　礦物質(zhì)種類多但比例不當(dāng)

　　目前，蟬蛹中已測定含有多酚類和黃酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有一定的抗氧化、提高免疫力、延緩衰老等功效。蟬蛹中還含有鐵、鋅、錳等9種人體必需的礦物質(zhì)，其中 鐵的含量最高，但鐵和鋅的比例并不適宜，可能會相互作用，影響吸收效果。而除了鐵、錳、鋅含量較高之外，蟬蛹中其他礦物質(zhì)的含量都較低，不能作為補(bǔ)充這些 礦物質(zhì)的主要食物來源。

　　由此看來，蟬蛹的綜合營養(yǎng)價(jià)值并沒有傳說中的那樣高，對人體的保健效果也沒有那么神奇。

　　合理食用很重要

　　蟬的若蟲一般要在地下生活3～5年，其體內(nèi)極可能有寄生蟲、重金屬等對人體有害的物質(zhì)。所以食用時(shí)，必要的處理是絕對不能省略的。

　　◎清　　洗

　　適當(dāng)用清水浸泡，徹底去除表面的泥土，尤其是腹部各節(jié)之間的縫隙處，因其中可能有寄生蟲、細(xì)菌等。另外，烹飪之前最好用熱水焯煮一下，晾涼后切開，去掉內(nèi)臟。

　　◎熟　　透

　　無論使用哪種方式烹調(diào)，一定要做到完全熟透，才能有效殺死寄生蟲和細(xì)菌。

　　最后，希望大家盡量少吃“野味”，因?yàn)楹芏?ldquo;野味”都存在著無益于身體的因素，吃多了反而傷身。況且如此既會破壞大自然的生態(tài)平衡，又于自身無益，何苦為之？還是讓金蟬把殼脫了，還夏天應(yīng)有的蟬鳴吧！

　　知識鏈接

　　限制性氨基酸食物蛋白中若一種或幾種必需氨基酸含量相對低，會導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的氨基酸叫做限制性氨基酸。也就是說，因?yàn)檫@些氨基酸不足，限制了其他氨基酸的吸收利用率。