有時候人們會好奇，同樣是豆子，為什么黃豆打出來是豆?jié){，綠豆打出來就是豆沙？這是因為，兩者所含的營養(yǎng)成分大不相同，對人體的好處也各有側(cè)重。你可能不知道，吃大豆類豆子相當于吃肉，而淀粉類豆子通常被看作是雜糧。《生命時報》采訪專家為你詳細解讀這兩種豆子里的營養(yǎng)學問。

　　受訪專家

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

　　1、 大豆類

　　大豆類包括黃豆、黑豆和青豆，就是可以用來做豆腐打豆?jié){的豆子。它們的特點是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質(zhì)，但是幾乎沒有淀粉。無論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。

　　這類豆子含高蛋白，可以替代肉，也被稱為“地里長出來的肉”。特別是用大豆做的各種豆制品，比如水豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮之類，都是提供蛋白質(zhì)的好食品。對于素食主義者來說，不吃魚、肉就必須多吃大豆和豆制品。

　　按蛋白質(zhì)含量來算，50克黃豆相當于2兩豬里脊肉。1碗豆?jié){(300毫升)約相當于半兩牛腱子肉。半斤水豆腐約相當于2兩后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。

　　2、 淀粉類

　　淀粉類包括紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。它們都含有50%—60%的淀粉，能做成粉絲粉條粉皮，做成豆沙和各種小點心。但無論你如何努力，都不可能榨出油來，因為其中的脂肪含量低于1%。

　　如果用它們來打豆?jié){，結果就是打成稀豆沙。這是因為，只有蛋白質(zhì)和淀粉，沒有脂肪，不能形成水包油的乳狀液，就不可能有豆?jié){的口感。同樣，它們也沒法用來做豆腐吃。

　　這類豆子因為含有大量淀粉，傳統(tǒng)上用來替代糧食，當主食吃。所以，它們一向被稱為“雜糧”。

　　淀粉豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6—10倍。另一方面，豆子非常“頂飽”，消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人。

　　所以，吃了淀粉豆之后，應該少吃點飯;吃了豆制品，就應當減少魚肉類，但不能減少蔬菜——因為豆腐和蔬菜雖然都屬于素食，其中的營養(yǎng)成分卻大相徑庭。