真正的國(guó)宴

憾別“第一菜”

　　來源： 揚(yáng)子晚報(bào)  作者：陳詠

　昨天，人民日?qǐng)?bào)刊文《揭秘國(guó)宴基準(zhǔn)淮揚(yáng)菜》，從今年共和國(guó)成立65周年國(guó)慶招待會(huì)追溯到1949年新中國(guó)成立的“第一宴”，國(guó)宴菜通常多以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。眼下APEC在京召開在即，淮揚(yáng)菜很可能會(huì)再次擔(dān)當(dāng)重任，扮演重要角色。

　　身為江蘇人無疑是幸福的，我們隨時(shí)隨地都可以吃到“國(guó)宴”。那么，我們平時(shí)吃的淮揚(yáng)菜和真正的國(guó)宴到底有什么不同呢？國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜的食材，真的是揚(yáng)州運(yùn)來的，還是“地產(chǎn)”呢……今天，我們?yōu)槟唤馄渲兄亍?/p>

　　沒有山珍海味

　　淮揚(yáng)菜一樣上國(guó)宴

　　“國(guó)宴選用淮揚(yáng)菜，除了普適眾口，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重。”揚(yáng)州市美食理論工作者王鎮(zhèn)說。淮揚(yáng)菜一大特點(diǎn)，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王鎮(zhèn)介紹，淮揚(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動(dòng)植物水鮮，蘇軾在《揚(yáng)州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產(chǎn)。“但淮揚(yáng)菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的食材。”淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、高級(jí)烹飪師吳明千介紹。

　　凡魚野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝。“淮揚(yáng)菜最擅長(zhǎng)急炒速燴，一個(gè)軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋?zhàn)宇崕紫?、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長(zhǎng)時(shí)間，都有說法。”淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明說。

　　白袍蝦仁

　　與“第一菜”失之交臂

　　淮揚(yáng)菜走入國(guó)宴，始于新中國(guó)成立前后的招待宴會(huì)。

　　白袍蝦仁是淮揚(yáng)菜系中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開國(guó)第一宴的頭道熱菜。相比軟兜長(zhǎng)魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開國(guó)第一菜失之交臂呢？原來，淮揚(yáng)菜對(duì)食材十分講究，于是當(dāng)時(shí)便用卡車將白袍蝦仁的原料——活的洪澤湖大青蝦運(yùn)到了北京。然而歷經(jīng)顛簸，到達(dá)后卻發(fā)現(xiàn)大青蝦已奄奄一息，無奈之下，白袍蝦仁退出了國(guó)宴。

　　軟兜長(zhǎng)魚

　　成為開國(guó)第一菜

　　宴席的第一道熱菜就是淮揚(yáng)菜軟兜長(zhǎng)魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：“白袍蝦仁。”高岱明說，原來，當(dāng)運(yùn)送食材的卡車趕到北京時(shí)，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用姜汁喂食后去殼，要的就是干凈新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚(yáng)菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)？于是，由鱔魚制成的“軟兜長(zhǎng)魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

　　“從那以后的65年間，國(guó)宴上基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)。”高岱明說，因?yàn)闆]有固定菜單，國(guó)宴廚師也在不斷學(xué)習(xí)借鑒，比如這兩年學(xué)做的“江淮一品”（甲魚湯）、“抽梁換柱”（去骨燒長(zhǎng)魚）。