番茄是生活中常見(jiàn)的一種食物，無(wú)論生吃、炒菜還是做湯都十分美味，更重要的是，番茄具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此深受人們的喜愛(ài)。除了食用價(jià)值之外，還有人認(rèn)為：番茄富含維生素C，多吃能美白。這一說(shuō)法是正確的嗎？

番茄的維生素C含量并不高，僅為14mg/100g，這個(gè)含量在蔬菜中可算不上豐富，還不到大白菜維生素C含量的一半，也僅為甜椒維生素C含量的11%。也有一些品種的番茄維生素C含量比較高，比如“春桃柿子”的維生素C含量最高，高達(dá)34.17mg/100g，其次為“丹東409”、“小黃妃”，含量都＞25mg/100g。但如果儲(chǔ)存方式不當(dāng)，維生素C含量會(huì)明顯下降。

傳言說(shuō)維生素C能美白，這與維生素C具有抗氧化性有關(guān)。維生素C能抑制酪氨酸酶的活性，而酪氨酸酶是酪氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏氐拇呋瘎┘昂谏厣蛇^(guò)程的主要限速酶，維生素C抑制了它的活性后，就能使顏色較深的氧化型色素還原為顏色較淺的還原性色素，抑制黑色素的形成，也就起到了所謂的美白效果。不過(guò)，這僅僅是針對(duì)外用的情況，并不能說(shuō)明吃了富含維生素C的食物也能美白。同理，也有人認(rèn)為番茄中富含谷胱甘肽所以美白，這也主要是針對(duì)外用的情況，目前還沒(méi)有吃富含谷胱甘肽食物能美白的可靠證據(jù)。另外，雖然沒(méi)有證據(jù)表明吃番茄能美白，但有研究提到，每日攝入一定量的番茄醬能顯著降低女性的皮膚曬傷發(fā)生率，有一定的皮膚光保護(hù)作用?？梢詭椭苊鈶?hù)外長(zhǎng)時(shí)間陽(yáng)光照射造成的紫外線(xiàn)損傷，減少皮膚深層組織受到破壞。

雖說(shuō)在補(bǔ)充維生素C方面并非番茄的強(qiáng)項(xiàng)，但它的番茄紅素含量還是挺優(yōu)秀的，并且越成熟的番茄含有的番茄紅素就越高。比如胡蘿卜、南瓜等蔬菜中番茄紅素的含量約為0.1~1.5mg/kg，而新鮮成熟番茄中番茄紅素含量一般為31~37mg/kg。番茄制品中的番茄紅素含量可能更高，比如番茄汁和番茄醬中番茄紅素含量按濃度和制作方法不同約為93~290mg/kg。番茄紅素具有抗氧化性，人體不能自己合成番茄紅素，所以只能從食物中獲取。攝入番茄紅素不僅能幫我們抗炎、增強(qiáng)機(jī)體氧化應(yīng)激能力、提高免疫力，還能保護(hù)心血管健康，有助于降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）；血清中番茄紅素濃度升高與膠原酶N－端肽（骨吸收的標(biāo)志物）呈負(fù)相關(guān)，可降低絕經(jīng)后女性患骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。

雖然番茄富含番茄紅素，這種成分對(duì)健康有益，但它對(duì)人體的吸收會(huì)受到很多因素的影響。最好用油烹調(diào)加熱之后再吃，這是因?yàn)闊峒庸た梢詫⒉糠痔烊环鸭t素的反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，且食物基質(zhì)中脂類(lèi)可促進(jìn)番茄紅素的釋放，加入油脂熱處理后的番茄紅素比未加工的番茄紅素更易吸收。如果你就是喜歡生吃番茄，那就在吃的時(shí)候仔細(xì)咀嚼，機(jī)械作用也能促進(jìn)番茄紅素從細(xì)胞基質(zhì)中釋放出來(lái)，同時(shí)再吃點(diǎn)富含優(yōu)質(zhì)脂肪的食物，比如堅(jiān)果。

（公共營(yíng)養(yǎng)師 薛慶鑫）