12月27日，海底撈“2022新菜來了”新品品鑒會在上海舉辦。在此次品鑒會上，海底撈共推出了鍋底、菜品和小吃7款產(chǎn)品，海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會主任宋青透露了海底撈的全新產(chǎn)品規(guī)劃，主打“三新”，即新產(chǎn)品、新理念、新體系。未來海底撈將從全國、區(qū)域雙體系推進產(chǎn)品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創(chuàng)新，且保持全國至少一年兩次的上新節(jié)奏。值得注意的是，海底撈提倡并嘗試的“用戶共創(chuàng)”或?qū)⒊蔀椴惋嬓袠I(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的重點方向。

而產(chǎn)品創(chuàng)新的背后，如何保障供應(yīng)穩(wěn)定、出品安全及口感則是對整個供應(yīng)鏈、食品安全管理及門店操作的極大考驗。據(jù)海底撈執(zhí)行董事、質(zhì)量安全中心負責人楊立表示，海底撈建立了從供應(yīng)商準入審核到門店操作等全鏈條的食安管控體系，以護航產(chǎn)品發(fā)展。

冬季火鍋消費熱，海底撈元旦全國上新7款新品

冬季是火鍋消費的旺季。入冬以來，海底撈全國各門店客流量明顯增多，尤其是周末及節(jié)假日期間。以近三天（12月24日至12月26日）的數(shù)據(jù)為例，北京、上海兩城三天接待人數(shù)均達25萬左右，海底撈中國大陸地區(qū)門店接待總?cè)舜谓?00萬。

此次，海底撈“2022新菜來了”一共推出7款產(chǎn)品，分別為真香鍋、海底撈羊肉天團、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。區(qū)別于海底撈以往單品單店零散上新、區(qū)域逐步推廣至全國的做法，本次上新更側(cè)重于系列產(chǎn)品全國同步上新，各地消費者體驗一致性更高。

其中，海底撈羊肉天團是本輪上新的主打菜品，可以滿足不同口味偏好消費者的冬日滋補需求；豌豆尖和炸牛奶兩款產(chǎn)品則意味著海底撈希望將四川、廣東等地方特色菜品和小吃搬上全國人民的餐桌。

海底撈的新菜品充分結(jié)合了消費者的試吃反饋和建議。海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會主任宋青介紹：“在此次正式發(fā)布新菜品之前，我們已經(jīng)邀請海底撈顧客在全國的20座城市、60余家門店持續(xù)25天品鑒新品，共計收到超過10萬名顧客的有效報名，最終選出了上述7款產(chǎn)品，并結(jié)合顧客的試吃體驗對產(chǎn)品不斷進行優(yōu)化、改良，使之成為顧客真正喜愛的好產(chǎn)品。

此外，海底撈以消費者需求為起點的“用戶共創(chuàng)”模式或?qū)⒊蔀槲磥聿惋嫎I(yè)創(chuàng)新的一個重要方向。以此次推出的牛油mix清油“真香鍋”為例，海底撈在部分門店引入了智能配鍋機，顧客可對鍋底進行“私人定制”，即根據(jù)自身口味對鍋底的麻辣香咸度、油水比例進行調(diào)節(jié)，在顧客的DIY鍋底里中，清油、牛油混搭做法頗受消費者歡迎，這也給此次的鍋底研發(fā)提供了靈感。

全國、區(qū)域雙上新體系：全國一年上新至少兩次，同步挖掘?qū)俚鼗厣?/strong>

就未來的上新動作，宋青也透露，“將分為全國門店上新與區(qū)域門店上新兩個體系?！比珖闲率侵溉珖T店統(tǒng)一上新動作，統(tǒng)一上新主題；區(qū)域門店上新則是針對區(qū)域飲食習慣，實現(xiàn)更符合區(qū)域飲食文化的產(chǎn)品上新，未來再向全國門店輸出。

事實上，作為一家連鎖餐飲企業(yè)，海底撈門店遍布全球14個國家和地區(qū)，并始終不遺余力地進行產(chǎn)品創(chuàng)新以滿足不同地區(qū)消費者的口味偏好，其中既有全國性菜品也有區(qū)域特色菜品。2020年全年，海底撈在全球范圍內(nèi)推出了200余款新品；截至11月底，海底撈2021年推出的產(chǎn)品也達到了180余款，包含鍋底、菜品、小吃、酒水飲品等等，既包含創(chuàng)新原料、味型的沙棘火鍋，也有區(qū)域飲食特色的豬肚雞火鍋、參鮑雞火鍋等。

未來，海底撈將會形成至少一年兩次的全國重點產(chǎn)品上新節(jié)奏。值得注意的是，全國門店的整體上新思路將會由兩個上新菜單統(tǒng)籌：一個是固定的時令菜單，每年會春夏新品、秋冬新品發(fā)布；另一個是主題菜單，根據(jù)不定期的主題發(fā)布新品，例如節(jié)日主題菜單、夜宵主題菜單等。

全鏈條食安全管控，護航產(chǎn)品力

事實上，要實現(xiàn)餐飲消費體驗的持續(xù)提升，強化產(chǎn)品創(chuàng)新僅僅是一項工作，而任何一款新品在門店的上線都需要一套完善的食品安全保障體系，為產(chǎn)品力保駕護航。

“我們認為，‘吃飯’有時只是一切內(nèi)容的形式，要讓顧客更安心、更滿意，背后需要有成體系的流程，做好安全把控和品質(zhì)保障?！焙５讚乒彩聞?wù)部部長楊西貝指出。

“以內(nèi)蒙古羊肉采購為例，我們通過挖掘數(shù)百名資深的當?shù)亍蛱健?，組建成我們自己的‘羊探系統(tǒng)’，就像足球豪門俱樂部在全球建立球探體系一樣。然后，通過‘羊探系統(tǒng)’去挖掘優(yōu)秀的養(yǎng)殖戶和優(yōu)質(zhì)羊，源源不斷地向消費者輸送優(yōu)質(zhì)的羊肉產(chǎn)品。”楊立介紹。

據(jù)了解，海底撈每年從國內(nèi)采購羊肉8000噸左右，其中85%從內(nèi)蒙古地區(qū)采購。體系化的工作標準與流程，涉及供應(yīng)商資質(zhì)審核、原材料準入與抽檢等全流程環(huán)節(jié)，讓海底撈的產(chǎn)品供應(yīng)更為高效、安全。截至2021年11月30日，海底撈2021年累計組織全品類第三方自檢自測抽檢超39000次，投入費用約1000萬元。

在門店端，海底撈實行三層監(jiān)督檢查機制和四色卡考核機制。三層監(jiān)督檢查機制，即集團總部檢查、門店自檢、三方抽檢；四色卡中三項涉及食安，黃卡、藍卡、綠卡分別對產(chǎn)品出品、衛(wèi)生、食安進行自查與考核；一品一黃卡，即每一個產(chǎn)品都有對應(yīng)的黃卡出品流程。

“我們認為，產(chǎn)品的核心還是以人為本，不僅要讓顧客吃得滿意，還要吃得健康、吃得安全。未來，海底撈在堅持持續(xù)創(chuàng)新的同時，將繼續(xù)致力于提升產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)保障，不斷優(yōu)化消費體驗?！睏盍⒈硎?。