入夏，高山密林中，老樹之下，珍貴的食用菌鮮松茸正盤踞于此。日曬過(guò)后，雨水降落，在陽(yáng)光的撫觸與雨水的滋潤(rùn)下，松茸冒出圓圓的腦袋。這些天，在各大電商平臺(tái)以及酒店餐廳里，鮮松茸頻頻露面，仿佛在昭告所有吃貨：我來(lái)了！

國(guó)內(nèi)野生鮮松茸

最大的產(chǎn)區(qū)為甘孜州

四川省山珍進(jìn)出口協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)黃彤是中國(guó)野生菌領(lǐng)域的權(quán)威專家。在近日由廣東參之源與順豐優(yōu)選攜手舉辦的鮮松茸季發(fā)布會(huì)上，他說(shuō)出松茸的現(xiàn)實(shí)情況：作為一種對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極為苛刻的菌種，其產(chǎn)量低鮮味獨(dú)特的特性使得鮮松茸市場(chǎng)永遠(yuǎn)處于供不應(yīng)求的境地。2012年，《舌尖上的中國(guó)》將鮮松茸和鮮松茸產(chǎn)地之一香格里拉都帶入了大眾的視野。香格里拉松茸以其優(yōu)秀的品質(zhì)贏得廣大群眾的信賴，但實(shí)際上國(guó)內(nèi)野生鮮松茸最大的產(chǎn)區(qū)是四川省甘孜州，其年產(chǎn)量達(dá)到3500噸，占國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量的60%。但產(chǎn)量大并不能代表達(dá)到鮮品標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量就多，四川省鮮松茸出鮮率也僅僅只有總產(chǎn)量的30%左右。

我們常常見到來(lái)自不同海拔的松茸。黃彤說(shuō)高海拔的松茸產(chǎn)量很少，天冷不易生長(zhǎng)。松茸的生長(zhǎng)有嚴(yán)格的溫度范圍，只能在15℃到30℃之間。好不容易長(zhǎng)出來(lái)的松茸供應(yīng)期也很短，從每年的6月底到9月中旬就結(jié)束。9月中旬后，漫山大雪，高山松茸也停止生長(zhǎng)。低海拔地區(qū)的松茸當(dāng)造期長(zhǎng)很多，以今年為例，從5月底就開始有了，預(yù)計(jì)將持續(xù)到明年1月份。相比之下，低海拔的松茸更容易被蟲子咬，高海拔由于天氣冷，蟲子難以生存，松茸的品相更好。他說(shuō)，從7月25日到8月20日，會(huì)是這一季里松茸價(jià)格最實(shí)惠之時(shí)，因?yàn)楫a(chǎn)量達(dá)到高峰。

好松茸如何分辨？

鮮松茸廣泛受到食客的喜愛，一方面是因?yàn)榭诟信c風(fēng)味受眾基礎(chǔ)大，另一方面鮮松茸具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為近年來(lái)市民滋補(bǔ)身體的熱門選擇。參之源董事長(zhǎng)張宇說(shuō)，鮮松茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，對(duì)于提升人體免疫力有顯著作用。至今，鮮松茸還是不能人工培植，盡管有國(guó)外科學(xué)家多次嘗試，但終究只得其形不得其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。

優(yōu)質(zhì)的鮮松茸有“指標(biāo)”，黃彤簡(jiǎn)單地用六字將其概括：“大白、干甜、硬圓”?！按蟆敝傅氖求w形，越大的松茸越好；“白”指色澤；“干”指濕度，只有表面干燥，松茸的香氣才能保留；“甜”指的是味道，硬是質(zhì)感，圓是外形。他說(shuō)，市面上常見的鮮松茸色澤上各有不同，但以菌柄乳白，菌帽淺棕為最佳。高品質(zhì)的鮮松茸具有獨(dú)特的松林香氣，其口味甘甜，外形圓潤(rùn)飽滿，質(zhì)地緊密不發(fā)軟，且少有鳥傷蟲害等瑕疵。

黃彤稱，鮮松茸的品質(zhì)鑒別主要分為觀色，聞香，品味，鑒形，觸質(zhì)，辨瑕六步。在工廠里，凡是顏色發(fā)黑的松茸都會(huì)被黃彤踢出“優(yōu)品”之列。顏色反映的是松茸生長(zhǎng)時(shí)是否接受了充足的陽(yáng)光，當(dāng)陽(yáng)光普照率很高時(shí)，松茸的顏色是白色的。為何說(shuō)長(zhǎng)得飽滿圓潤(rùn)的松茸是優(yōu)品？那些奇形怪狀的松茸，實(shí)際上是因?yàn)樗L(zhǎng)的周邊有干擾，阻礙了生長(zhǎng)方向。“觸質(zhì)”即手摸的質(zhì)感，水分跑掉的松茸軟塌塌，撐不起腰來(lái)?！八扇妆仨氃诶洳丨h(huán)境下保存，常溫下容易變質(zhì)?！?/p>

吃法：松茸燉雞湯，烹飪有竅門

松茸的吃法豐富，香煎松茸、烤松茸、炒松茸、松茸雞湯等等吃法數(shù)不勝數(shù)，而最本味的吃法要屬刺身了。用陶瓷刀將松茸表面的泥輕輕刮去，為何要用陶瓷刀呢？這是為了防止松茸被氧化。繼而，將松茸切成薄片，大約1厘米左右的厚度。千萬(wàn)不能將松茸拿去泡水或者浸水洗，否則香氣必定蕩然無(wú)存。優(yōu)質(zhì)的松茸即便用刺身方式品味，那也是相當(dāng)美味。幽香襲人，清甜在舌尖。有人喜歡蘸芥末，但不妨試試放棄芥末，嘗真味。

松茸雞湯是另一道最常見的松茸佳肴。但是，燉煮松茸雞湯有小竅門，黃彤說(shuō)，切不可將鮮松茸與雞湯一起燉，那最后松茸的鮮香將完全揮發(fā)，正確的打開方式是在雞湯燉好，即將上桌前的30秒，將鮮松茸放入湯里，蓋上鍋蓋燜上一小會(huì)，這才真正抓住了它的香氣。如果希望松茸的味道更加濃郁，可以在燉松茸雞湯之前加入少許干松茸提鮮，與雞肉一起燉足兩個(gè)小時(shí)，鮮松茸入鍋煲制過(guò)程要控制在30~60秒，以保留其最佳的鮮味。