新華社香港2月24日電題：香港美食：當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

新華社記者李濱彬

從市井排檔，到先鋒名店，香港既是平民美食的天堂，也是高端餐飲的萬花筒。中外美食在這里匯聚，演繹出包羅萬象、靈感不斷的美食大觀。

中西餐飲指南一般把香港作為“走出去”和“引進(jìn)來”的第一站。那么在香港，當(dāng)歷史悠久的西方米其林指南遇上移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的中國黑珍珠餐廳指南，會(huì)產(chǎn)生什么樣的火花呢？

香港“隱世廚神”十年“摘星之旅”

隱藏于香港蘭桂坊的名人坊高級(jí)粵菜餐廳的總廚鄭錦富做粵菜已經(jīng)40多年了，他曾獲得“隱世廚神大獎(jiǎng)”?？刻熨x和努力成為名廚的他，現(xiàn)在仍然幾乎每天去菜場(chǎng)親自買菜，設(shè)計(jì)菜式。

記者來名人坊時(shí)正是春節(jié)前，這里的訂單很多，也是鄭錦富一年中最忙碌的時(shí)節(jié)，他正在制作這里的招牌菜“燕窩釀鳳翼”。

“將雞翅里的骨頭和肉掏出來，把雞翅多余的肉拿掉，將燕窩放進(jìn)被掏空的雞翅里，用牙簽像縫衣服一樣將雞翅縫好，最后放到鍋里炸?！编嶅\富邊做邊介紹。炸好后的雞翅呈黃金色，外皮焦香酥脆，里面裹著滿滿的燕窩口感細(xì)膩軟滑，深受食客喜愛。

2019年已經(jīng)是名人坊連續(xù)第十年摘星“米其林”。但鄭錦富說，“米其林”每次頒獎(jiǎng)前自己一點(diǎn)不知道，主辦機(jī)構(gòu)一般郵件通知餐廳獲獎(jiǎng)，并讓去指定地點(diǎn)領(lǐng)獎(jiǎng)，他并不知道“米其林”評(píng)委何時(shí)來店里吃過。他說，得獎(jiǎng)很高興，但主要是做好自己的餐廳，用心做每一道菜，認(rèn)真對(duì)待每一位客人。

米其林指南評(píng)價(jià)，這家餐廳看似不出眾但別具魅力，地方雖小卻?？捅姸?，因此必須提早預(yù)約。這里的廣東菜餐牌精簡(jiǎn)，但全是大廚鄭錦富的特選菜式。

1900年，米其林指南誕生于法國，指南中最著名的是在1926年面世并迅速成為美食界權(quán)威指標(biāo)的“星級(jí)推介”。2009年米其林香港和澳門指南首次推出，港澳地區(qū)是“米其林”進(jìn)入中國的起點(diǎn)。2019米其林指南中香港一共有63家餐廳摘星，匯聚各種風(fēng)味，體現(xiàn)了香港飲食行業(yè)的百花齊放。

米其林指南國際總監(jiān)普勒內(nèi)克表示，港澳地區(qū)飲食在傳統(tǒng)粵菜和澳門菜式的豐富飲食文化熏陶下，結(jié)合各國佳肴及飲食文化的影響，演化出獨(dú)特的地區(qū)風(fēng)味。

濃濃港味海鮮火鍋摘鉆“黑珍珠”

與鄭錦富一樣在獲獎(jiǎng)前毫不知情的還有香港高流灣海鮮火鍋老板石輝明（飛哥），不同的是，他剛剛摘得的是2019黑珍珠餐廳指南一鉆。

米其林星級(jí)餐廳獲得的是一塊星星形狀的銀色獎(jiǎng)牌，上面標(biāo)著獲得的星星個(gè)數(shù)。飛哥拿出的黑珍珠一鉆獎(jiǎng)牌和米其林獎(jiǎng)牌大小差不多，只是形狀是圓形，顏色是黑色，中間刻著鉆石個(gè)數(shù)。

高流灣海鮮火鍋位于尖沙咀，主打優(yōu)質(zhì)食材的高檔海鮮火鍋。每到傍晚，店里就熱鬧起來，一樓大廳坐滿客人，大家圍繞在熱氣騰騰的火鍋旁，品嘗地道鮮美的海鮮。

飛哥從小在香港西貢的小漁村高流灣長大，家里經(jīng)營魚排。十幾年前，他們把西貢的海鮮帶到了繁華的尖沙咀。他認(rèn)為一間成功的海鮮火鍋餐廳最主要的是食材新鮮及保持食物的品質(zhì)，賣不完的食材絕不能隔夜再賣。

一般來說能進(jìn)入餐飲榜單的都是些高檔的精品餐廳，火鍋被認(rèn)為是大眾消費(fèi)餐飲，為何會(huì)受到“黑珍珠”的青睞？“黑珍珠”和米其林指南又有什么區(qū)別呢？

“黑珍珠”評(píng)價(jià)，高流灣海鮮火鍋是香港著名高端打邊爐，店里的海鮮料足且新鮮，無須過多調(diào)味，簡(jiǎn)單配以耗油，就能嘗到最原汁原味的鮮美海味。

黑珍珠餐廳指南是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的首份提出中國美食標(biāo)準(zhǔn)的美食指南，目標(biāo)打造“中國人自己的美食榜”，2019年第二年發(fā)布，香港共有21家餐廳進(jìn)入2019“黑珍珠”榜單，包括三家三鉆餐廳、10家二鉆餐廳和8家一鉆餐廳。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人尹睿表示，“黑珍珠”偏重中國味蕾的標(biāo)準(zhǔn)來遴選香港美食，邀請(qǐng)?jiān)u委匿名造訪和評(píng)分，并由理事背對(duì)背投票最終把關(guān)，最后第三方機(jī)構(gòu)對(duì)理事會(huì)評(píng)審工作執(zhí)行商定程序。

尹睿表示，“黑珍珠”與米其林指南的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)及視角不同，所以會(huì)有不同的評(píng)判結(jié)果。米其林從“歐洲味蕾”出發(fā)，并不能完全代表中國美食?！昂谡渲椤钡乃欣硎录霸u(píng)委基本都是華人，希望通過具有中國飲食文化特色的餐廳評(píng)價(jià)體系，為消費(fèi)者打造一份“精選中國味蕾”的美食指南。

米其林三星法國名廚的中國情結(jié)

香港的法國餐廳Caprice在新出爐的2019米其林指南中由二星上升至三星，成為香港第七間米其林三星食府，同時(shí)摘得“黑珍珠”二鉆。

Caprice餐廳環(huán)境受到各方贊賞，裝潢古典、格調(diào)高雅，懸掛的水晶吊燈富麗華美，在這里就餐，維多利亞海港美景盡收眼底。

米其林指南評(píng)價(jià)，Caprice餐廳用各種高級(jí)食材輔以精湛調(diào)料技巧的法國菜式，每一道都將味道發(fā)揮到極致，餐廳的酒單選擇更是琳瑯滿目。“黑珍珠”評(píng)價(jià)，Caprice主廚對(duì)現(xiàn)代法式技藝的詮釋很到位，同時(shí)也加入了亞洲和法國本土的一些口味元素，服務(wù)堪稱完美。

2017年主廚紀(jì)堯姆·加利奧加入Caprice，他擅長傳統(tǒng)法國烹飪技巧并精于菜式中多種味道的平衡。他從小就夢(mèng)想成為一位能烹制美味的大廚，剛工作時(shí)，他會(huì)查閱米其林指南，一家家地去試吃米其林星級(jí)餐廳，找尋各種味道的奧秘。他在紐約、摩納哥、澳門、新加坡等地都工作過，對(duì)全球各地的美味都自己獨(dú)特的研究。

2008年北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)加利奧在北京工作，中國的工作經(jīng)驗(yàn)讓加利奧有機(jī)會(huì)接觸和了解中菜味道和烹飪技巧。

“中國有很多美味，可是全球很多地區(qū)的人都不太了解，中國的餐飲應(yīng)走向全球被更多人品嘗并了解?！奔永麏W說。

對(duì)于自己家鄉(xiāng)的米其林指南和“黑珍珠”，他認(rèn)為這是兩種不同標(biāo)準(zhǔn)的指南，但他很開心自己兩者都能獲獎(jiǎng)。

“米其林指南擁有超過百年的歷史，經(jīng)過長期沉淀形成了獨(dú)特的米其林文化，米其林餐廳也是很多人孩童時(shí)期就開始向往的地方。黑珍珠指南是一種新興的標(biāo)準(zhǔn)，如果經(jīng)過長期完善和積淀，或許不超過20年會(huì)成為中國的餐飲標(biāo)準(zhǔn)?！奔永麏W說。

黑珍珠餐廳指南理事、香格里拉酒店集團(tuán)葡萄酒總監(jiān)呂楊說，“黑珍珠”帶著互聯(lián)網(wǎng)思維進(jìn)入品質(zhì)餐飲領(lǐng)域，基于大數(shù)據(jù)支持，隨時(shí)可以看到消費(fèi)者反饋，也能通過流量對(duì)大眾產(chǎn)生影響，這是它的不可取代性。但這個(gè)評(píng)價(jià)指南還是一個(gè)新鮮事物，需要繼續(xù)完善。