中國民間在臘月有請灶神、供灶糖、焚轎馬灶疏(焚燒紙制的轎車、馬車、灶疏等)、食糯米飯等習(xí)俗，又稱為祭灶、祀灶、送灶，是古代“五祀”之一。在廣東臺山，當(dāng)?shù)厝讼矚g用傳統(tǒng)沙琪瑪?shù)忍侵聘恻c祭灶。

剛炸制好的瑪仔蛋香濃郁 李曉春 攝

在臺山，臘月二十三又叫“小年夜”。記者近日在當(dāng)?shù)夭稍L了解到，在小年夜，臺山家家戶戶都會用甘蔗、糍、米橙(炒米糖)或沙琪瑪來祭灶，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“供灶”。用整根帶葉的甘蔗放在灶邊稱為“傍灶”。當(dāng)?shù)厝私榻B，選擇當(dāng)天祭灶，是因每年此日灶君上天向天帝稟報一家善惡之事，希望他“上天言好事，下界保平安”。民間傳說灶君是個大老粗，不識字，怕他說錯話，所以還會特意為他寫個“灶君疏”，或多添兩塊黃糖作為供品，讓灶君嘴甜一點。

剛做好的沙琪瑪色香誘人 李曉春 攝

“傍灶用的甘蔗一般需等到除夕才撤掉，甘蔗可選小棵的但必須要直且保留蔗尾(葉)，寓意著有頭有尾、諸事順利。而臺山話中多用‘掂’來形容‘直’，民間常用‘掂過碌蔗’表示事情進(jìn)展非常順利。”臺山四九鎮(zhèn)李悅儀先生告訴記者，“以前供灶只需糖、糍、蔗即可，后來增加了米橙或沙琪瑪?shù)忍侵聘恻c，米橙多為臺山客家人選用，其他地方的會選用沙琪瑪。”臺山人指的沙琪瑪并非超市里獨立包裝的沙琪瑪，而是臺山當(dāng)?shù)匾豢顐鹘y(tǒng)小吃，以新鮮制作的為佳。

澆上糖漿的瑪仔需迅速用鍋鏟拌勻 李曉春 攝

“我們餅家每天銷售的沙琪瑪都是新鮮制作，當(dāng)天傍晚前基本沽清，因堅守傳統(tǒng)制作手藝，目前各個工序仍然純手工操作，每逢小年夜供灶前一兩天，師傅們都要加班加點趕制沙琪瑪，最高峰時一天需趕做100多板沙琪瑪?！迸_山美源餅家負(fù)責(zé)人梅女士透露。同需趕制沙琪瑪?shù)倪€有深井鎮(zhèn)新華酒樓，新一代傳承人陳超雄表示堅持傳統(tǒng)手工制作沙琪瑪是他決定繼承家業(yè)后需堅守的初心。

撒上白芝麻后按規(guī)格切塊 李曉春 攝

據(jù)美源餅家丘仲成老師傅介紹，手工制作沙琪瑪工序繁雜，非常講究火候和功夫，每個制作師傅對各個工序標(biāo)準(zhǔn)需做到心中有數(shù)，稍有不慎就會影響到最后出品的口感。和面時僅用雞蛋不加水，搓好的面團(tuán)需搟薄切成一定寬度的長條，再切成細(xì)條，控制好油溫后，就可直接下鍋炸制，幾秒后可撈起，師傅們將炸好的叫“瑪仔”，入口松化且?guī)в袧庥舻牡跋悖ê玫默斪行钄倹龊蠓侥苁褂谩?/p>

被做成手信包裝的臺山沙琪瑪 李曉春 攝

“若想沙琪瑪做得好吃，煮糖漿時控制火候是關(guān)鍵，倒入糖漿拌瑪仔時，需迅速用鍋鏟上下翻動，盡量讓每根瑪仔表面都能裹上糖漿”美源餅家黃高華師傅透露，拌好的瑪仔盛入長方形大盤中輕壓抹平，均勻撒上椰蓉后，用板將盤中的瑪仔按住倒扣出來，輕拍取走大盤，用長條窄板再次輕壓及修正，撒上白芝麻后按規(guī)格切塊，不規(guī)則的邊角部分需先切除，一板沙琪瑪切成54小塊，可根據(jù)需要進(jìn)行包裝。新鮮做好的沙琪瑪可吃到拉糖絲的口感，入口酥松綿軟甜而不膩。

單個包裝的沙琪瑪 李曉春 攝

如今，在臺山眾多年輕一代糕點傳承人的堅守下，像傳統(tǒng)沙琪瑪這些以前只在特定節(jié)令或節(jié)日才能嘗到的傳統(tǒng)糕點，現(xiàn)已逐漸變成當(dāng)?shù)厝送偈挚傻玫娜粘Ｐ〕?，甚至作為特色糕點或手信被臺山人推薦給海內(nèi)外的親朋戚友。時代在變，中國人的飲食習(xí)慣也隨之發(fā)生變化，唯獨不變的是眾人對家鄉(xiāng)味道的那份情感，再上舌尖，滋潤心田。