資料圖：北京簋街一家餐飲店采用明廚亮灶。首席攝影記者 吳寧/攝

餐飲企業(yè)大多不愿“明廚亮灶”

有大廚要求關(guān)掉監(jiān)控探頭 有啥難言之隱？

記者近日了解到，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺(tái)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)相關(guān)工作的指導(dǎo)。據(jù)了解，2014年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開(kāi)展明廚亮灶工作，截至去年底，全國(guó)已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的27.52%。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實(shí)施明廚亮灶？

現(xiàn)狀 推行三年多 只有近三成餐飲單位落實(shí)

在成都市大蓉和餐飲店，店門(mén)口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏24小時(shí)實(shí)時(shí)直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務(wù)員端菜等過(guò)程一清二楚。顯示屏上還可以查詢(xún)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、服務(wù)人員健康資質(zhì)、食材溯源等信息。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品。”該店工作人員趙萍說(shuō)，明廚亮灶對(duì)員工是一種監(jiān)督，消費(fèi)者的時(shí)刻關(guān)注讓員工更自律。

在北京西單一家商場(chǎng)的餐飲區(qū)，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開(kāi)放，消費(fèi)者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。

據(jù)記者了解，2014年2月，國(guó)家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開(kāi)展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開(kāi)放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。

截至2016年年底，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬(wàn)戶(hù)，較2015年同期增長(zhǎng)115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

調(diào)查 亮出后廚難在哪兒？

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然不少餐館均在推進(jìn)明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤(pán)”，落實(shí)的主動(dòng)性不夠。

1、 后廚不敢公開(kāi)

成都市高新區(qū)桂溪食藥監(jiān)所監(jiān)管員盧明說(shuō)，很多餐飲單位后廚很簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，所以積極性不高。

一位負(fù)責(zé)安裝監(jiān)控探頭的工程師介紹了一個(gè)細(xì)節(jié)：當(dāng)大廚得知所有的市民都能隨時(shí)隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關(guān)掉”，得知無(wú)法關(guān)掉之后，大廚又提出，“就關(guān)半小時(shí)！我立即組織搞衛(wèi)生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來(lái)嗎？”

2、 不愿增加投入

實(shí)施明廚亮灶需要投入資金購(gòu)置、安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等，需要時(shí)間進(jìn)行廚房改造，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。

“一塊顯示屏成本約2萬(wàn)元，我們負(fù)責(zé)安裝維護(hù)，餐飲店不用花一分錢(qián)，只負(fù)責(zé)電費(fèi)和定期更新數(shù)據(jù)。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區(qū)總監(jiān)王俊說(shuō)，有一些企業(yè)斤斤計(jì)較，覺(jué)得多花了電費(fèi)，不大愿意裝。

成都一家餐飲店負(fù)責(zé)人坦言，日常監(jiān)管都是抽查，一年就來(lái)幾次，沒(méi)有必要為了應(yīng)付檢查花錢(qián)改造廚房。

3、 缺乏強(qiáng)制措施

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十五條規(guī)定，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。公開(kāi)加工過(guò)程不屬于強(qiáng)制性規(guī)定。

國(guó)家食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食藥監(jiān)總局出臺(tái)的規(guī)章和規(guī)范性文件中均將餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程作為倡導(dǎo)性行為，不具有強(qiáng)制約束力。餐飲服務(wù)提供者有一個(gè)適應(yīng)接受的過(guò)程，通過(guò)已實(shí)施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，覆蓋面有望進(jìn)一步擴(kuò)大。