大面積門店停業(yè)、會員卡退卡扎堆兒……金錢豹自助餐廳日前遭遇的“關(guān)店潮”引起社會輿論的廣泛關(guān)注,也引發(fā)了人們對高端餐飲向何處轉(zhuǎn)型的思考。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,2016年全國實現(xiàn)餐飲收入3.58萬億元,同比增長10.8%,增速高于商品零售增速0.4個百分點。今年上半年,全國餐飲收入18546億元,同比增長11.2%。從數(shù)據(jù)中可以看到,我國餐飲業(yè)近年來發(fā)展速度持續(xù)加快,穩(wěn)增長、促消費作用強勁。

在餐飲業(yè)整體發(fā)展勢頭較好的背景下,金錢豹自助餐廳嚴重虧損格外引人注目。據(jù)日前嘉年華國際公告顯示,金錢豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元。嘉年華國際接手后也未能力挽狂瀾。2016年年報顯示,金錢豹虧損約7245萬元。有分析認為,管理混亂是金錢豹虧損的主因。但從更深層面來看,未能跟上餐飲消費升級的步伐,主動對接市場和消費者的變化,才是金錢豹遭遇危機的真正問題。

“高端自助餐存在一定市場份額,約占自助餐市場份額20%左右?！敝袊埖陞f(xié)會副秘書長金勇在接受《經(jīng)濟日報》記者采訪時表示,目前餐飲行業(yè)自助餐市場前景還是好的。同時,消費者的消費理念正在轉(zhuǎn)變,主流消費群體是高收入的群體,他們對美食的體驗有很高的要求?！案叨俗灾推髽I(yè)想要更好地發(fā)展,需要在食材選擇上提供高標準,在菜肴出品上要精細化,就餐環(huán)境和服務上要提供高品質(zhì),為顧客提供物超所值的體驗,讓每一位消費者獲得幸福感?！?/p>

從長遠看,更大的發(fā)展空間在于看準未來市場的走向和消費者需求的變化。

從社會風尚看,中央出臺八項規(guī)定以后,弘揚勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德成為潮流和共識。全社會深入開展了“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”活動,旨在長期堅持形成良好習慣,誓將餐桌上的光盤行動進行到底。這為餐飲業(yè)的整體發(fā)展定下了主基調(diào)。

從政策層面看,近年來政府主管部門出臺多項舉措推動高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型。高端餐飲企業(yè)逐步認識到過去單純依靠高端消費帶來的非理性發(fā)展不可持續(xù),只有加速向大眾化轉(zhuǎn)型才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。近3年來,商務部先后出臺了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》等一系列文件,并于2015年在杭州市、廣州市和成都市開展優(yōu)化環(huán)境促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展試點,簡化行政審批流程,落實餐飲業(yè)稅收政策,減輕餐飲業(yè)繳費負擔,增強了企業(yè)發(fā)展的活力。

從市場消費看,在普遍需求驅(qū)動下,餐飲市場呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點,休閑簡餐、咖啡小吃等輕餐飲強勢崛起,團餐發(fā)展迅速,農(nóng)村市場潛力巨大,整個行業(yè)展現(xiàn)出新的發(fā)展活力,并持續(xù)向縱深、精細化方向延展。新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流,單純的高價路線已經(jīng)越來越難“吃得開”。

實際上,高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型的例子并不鮮見。近幾年,一些原先以商務宴請接待為主的高檔餐飲企業(yè),調(diào)整經(jīng)營定位后,紛紛向大眾化轉(zhuǎn)型。一些餐飲企業(yè)推出“特價菜”“嘗鮮價”“平價套餐”等親民產(chǎn)品,加上專業(yè)貼心服務,效益逐步提高。因此,高端餐飲企業(yè)未來仍要從滿足普遍需求出發(fā),覆蓋多層次消費結(jié)構(gòu),從而把握消費方式轉(zhuǎn)型升級的大方向。

金錢豹自助餐廳遭遇的關(guān)店危機,表面上看是由于企業(yè)管理混亂所致,從更深層次看則是企業(yè)未能跟上餐飲行業(yè)升級的步伐。業(yè)內(nèi)專家認為,高端餐飲企業(yè)未來仍要從滿足普遍需求出發(fā),覆蓋多層次消費結(jié)構(gòu),才能在行業(yè)發(fā)展中立于不敗之地