大排檔、夜市攤是問題肉的主要泛濫之地，問題肉在縣級以下市場普遍存在……在昨天舉辦的首屆肉類食材文化與健康論壇上，中國食文化研究會公布的一項全國內(nèi)地市場肉類食材狀況摸底結(jié)果令人震驚憂慮。

據(jù)介紹，今年3月至9月，部分飲食文化研究專家用了大半年的時間，對全國內(nèi)地市場的肉類食材狀況進行了考察和調(diào)研，同時，也對所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質(zhì)量進行了暗訪和摸底。通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)：一是問題肉在縣級以下市場普遍存在，多數(shù)肉品缺乏檢驗檢疫證明，來歷不明。據(jù)悉，縣級以下城鄉(xiāng)地區(qū)總?cè)丝谡既珖丝跀?shù)量的70%，以消費熱鮮肉和解凍后的凍肉為主，在此次隨機調(diào)研的300多個攤點、小餐館、居民家庭中，近90%沒有檢驗檢疫證件。

二是飲食商業(yè)發(fā)達地區(qū)，肉類市場競爭激烈，由于問題肉具有成本優(yōu)勢，在這些地區(qū)擁有較大的市場空間。根據(jù)對100多家餐館的調(diào)研，有95%拒絕采購大品牌和當(dāng)?shù)刂放频娜馄贰?/p>

三是民工食堂、大排檔、夜市攤是問題肉的主要泛濫之地，消費量大，影響人口多。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大排檔、夜市攤等集中消費場所均使用價格低廉的肉品，有專門的地下渠道向這些場所配送，交易隱秘。有些場所甚至配合不法肉販，用購買少量品牌肉、摻雜大量問題肉的手段逃避監(jiān)管。

四是注水、注膠等違法行為多發(fā)生于零散定點屠宰點和非法屠宰點，大品牌屠宰企業(yè)開展代宰業(yè)務(wù)也有安全隱患。為了牟取不義之財，再加上成本壓力，零散定點屠宰點和非法屠宰窩點成為生產(chǎn)注水肉、注膠肉的主力軍。

五是熱鮮肉銷售過程存在安全隱患，健康、營養(yǎng)、安全冷鮮肉仍然被部分消費市場誤解。一些消費者把冷鮮肉認(rèn)為是“凍肉”，覺得不新鮮、味道差、沒營養(yǎng)，反而對熱鮮肉情有獨鐘。而事實上如果氣溫較高，熱鮮肉極易滋生病菌，腐敗變質(zhì)，降低食材口味。

中國食文化研究會副會長、肉食文化研究專家劉金濤表示，肉類食材在中國飲食文化中被稱為“食材之王”，但是由于近年來出現(xiàn)注水肉、注膠肉、病死畜禽肉、私屠濫宰肉、香精肉、走私肉、僵尸肉等劣質(zhì)肉類食材，使消費者對肉類消費產(chǎn)生疑慮。同時，肉類菜品營養(yǎng)和口味的下降也對餐飲行業(yè)和餐飲文化的健康發(fā)展造成負面影響。（記者楊濱）