店內(nèi)后廚墻上標(biāo)注提醒員工，重復(fù)炸制、未徹底滴油，會(huì)導(dǎo)致油條油膩攝/法制晚報(bào)暗訪(fǎng)組

　　4月16日，員工將炸好的油條放入油鍋重新煎炸加熱攝/法制晚報(bào)暗訪(fǎng)組

　　復(fù)炸過(guò)的油條被放上餐盤(pán)端走攝/法制晚報(bào)暗訪(fǎng)組

　　法制晚報(bào)訊（本報(bào)暗訪(fǎng)組）3月27日，傳送柜上油條旁邊計(jì)時(shí)牌顯示9點(diǎn)10分到期，隨后員工更換了計(jì)時(shí)牌，此時(shí)計(jì)時(shí)牌已經(jīng)顯示這批油條報(bào)損時(shí)間為9點(diǎn)30分。

　　永和大王是一家臺(tái)式風(fēng)味的快餐店，目前已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)設(shè)了超過(guò)300家餐廳，并且成為全天候用餐場(chǎng)所。截止到2014年，永和大王已經(jīng)連續(xù)兩年榮獲食品安全方面的重要獎(jiǎng)項(xiàng)——“中國(guó)食品[-3.83%]健康七星獎(jiǎng)”。

　　永和大王主要銷(xiāo)售豆?jié){、油條、面食等中式快餐。為保證油條品質(zhì)，永和大王對(duì)油條提出要求，不能反復(fù)煎炸，要避免油膩。

　　然而，《法制晚報(bào)》記者在永和大王石[微博]景山店暗訪(fǎng)時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，該店在操作時(shí)違反店內(nèi)規(guī)定，超過(guò)銷(xiāo)售時(shí)限的油條不但不作報(bào)損處理，居然回鍋炸一遍再接著賣(mài)。

　　暗訪(fǎng)

　　永和大王油條受歡迎

　　永和大王是一家臺(tái)式風(fēng)味的快餐店，“永和”是臺(tái)灣的一處地名，1995年，永和大王在上海開(kāi)設(shè)第一家餐廳，目前已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)設(shè)了超過(guò)300家餐廳，并且成為全天候用餐場(chǎng)所。截止到2014年，永和大王已經(jīng)連續(xù)兩年榮獲“中國(guó)食品健康七星獎(jiǎng)”。

　　“中國(guó)食品健康七星獎(jiǎng)”是中國(guó)食品行業(yè)最高獎(jiǎng)項(xiàng)之一，評(píng)選內(nèi)容涵蓋食品安全的各個(gè)方面。

　　2月26日，《法制晚報(bào)》暗訪(fǎng)記者被分配到永和大王石景山店，該店位于石景山區(qū)萬(wàn)達(dá)[微博]廣場(chǎng)地下一層，其客源主要是在萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)各商鋪、超市的工作人員和附近寫(xiě)字樓的職員等。該店大約能容納80多人同時(shí)用餐，每天的營(yíng)業(yè)額在1萬(wàn)元到3萬(wàn)元之間，節(jié)假日的客流量相比平時(shí)要多一些。

　　該店早點(diǎn)主要為顧客提供豆?jié){、油條、包子等食品，其中油條頗受顧客歡迎。

　　油條炸成后

　　放10分鐘要報(bào)損

　　永和大王冷凍的油條面跟面巾紙的抽紙包大小相似，按照永和大王制作油條的規(guī)定，一塊油條面經(jīng)過(guò)解凍、醒面等工序后，要將面塊用手揉成長(zhǎng)條狀，然后用搟面杖搟成長(zhǎng)約90厘米、寬約半尺、厚度大概0.5厘米的面片，再按照不到兩指的寬度，切割成26條小面片，再將這些小面片兩兩疊放在一起，就可以放在油鍋里炸出油條成品。

　　一塊油條面可以按此標(biāo)準(zhǔn)炸出13根油條，這13根油條就會(huì)放在傳送柜上等待銷(xiāo)售。但傳送柜上一般只能擺放七八根油條，沒(méi)地放的油條，員工就會(huì)放在一個(gè)不銹鋼小盆中。

　　傳送柜上的油條由于有熱燈烤著，因此不容易變涼。但若放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)變得干硬。

　　因此，永和大王規(guī)定，傳送柜上的油條如果10分鐘之內(nèi)不能夠賣(mài)出，剩下的就要做“報(bào)損”處理。為了嚴(yán)格審查“10分鐘報(bào)損”的制度，還會(huì)在傳送柜上放置時(shí)間牌來(lái)計(jì)時(shí)，提醒員工在到時(shí)以后馬上報(bào)損下架。

　　問(wèn)題1：油條超時(shí)換計(jì)時(shí)牌接著賣(mài)

　　雖然永和大王內(nèi)部對(duì)油條的炸制和保存的品質(zhì)有嚴(yán)格限制，但在實(shí)際操作中卻并未按照要求執(zhí)行。

　　傳送柜上有提醒油條報(bào)廢時(shí)間的計(jì)時(shí)牌，但員工并不會(huì)按照計(jì)時(shí)牌提醒的時(shí)間對(duì)油條進(jìn)行報(bào)損處理。如果發(fā)現(xiàn)放置的時(shí)長(zhǎng)已經(jīng)超過(guò)計(jì)時(shí)牌的時(shí)間，就會(huì)更換計(jì)時(shí)牌，而讓油條繼續(xù)在傳送柜上擺放直到賣(mài)掉為止。

　　根據(jù)永和大王內(nèi)部規(guī)定，計(jì)時(shí)牌按照每5分鐘為一個(gè)數(shù)字來(lái)表示。例如，9點(diǎn)炸出的油條，按照規(guī)定應(yīng)該在9點(diǎn)10分到期報(bào)損，為了提醒員工報(bào)損時(shí)間，就會(huì)在傳送柜上擺放寫(xiě)有“2”的標(biāo)志牌。若9點(diǎn)10分炸制的油條，9點(diǎn)20分到期報(bào)損，就要在傳送柜上擺放寫(xiě)有“4”的標(biāo)志牌提醒員工。

　　3月27日，上午9時(shí)一鍋油條炸制出來(lái)，賣(mài)掉了六七根后，剩下的油條就被放在傳送柜上，員工在油條旁邊擺放寫(xiě)有“2”的計(jì)時(shí)牌，表示9點(diǎn)10分為報(bào)損時(shí)間。但由于員工忙于其他工作，到了9點(diǎn)19分，“2”的計(jì)時(shí)牌仍擺在油條旁邊。這時(shí)有員工想起油條的報(bào)損時(shí)間已過(guò)，于是便將“2”的計(jì)時(shí)牌拿走，換成了寫(xiě)有“6”的計(jì)時(shí)牌（“6”的計(jì)時(shí)牌顯示的意思是報(bào)損時(shí)間為9點(diǎn)30分），繼續(xù)銷(xiāo)售這些本該報(bào)損的油條。

　　問(wèn)題2：放涼油條回鍋復(fù)炸后繼續(xù)賣(mài)

　　在石景山店后廚的墻上張貼著“完美油條的八大特征”的標(biāo)牌，標(biāo)牌上要求油條不油膩，永和大王認(rèn)為“油條重復(fù)炸制”或“未徹底滴油、控油”會(huì)影響油條品質(zhì)，導(dǎo)致油條油膩。

　　石景山店每天早上8:00營(yíng)業(yè)，從8:00到9:30屬于早高峰時(shí)間，中午11：30到13:00是午高峰時(shí)間，高峰時(shí)段的油條基本不會(huì)有滯銷(xiāo)的情況，但非高峰時(shí)段則有可能出現(xiàn)十幾分鐘甚至半個(gè)多小時(shí)沒(méi)人點(diǎn)油條的情況。

　　這時(shí)如有顧客點(diǎn)油條吃，店內(nèi)員工一般會(huì)先從中央傳送柜處拿取，傳送柜上的油條如果都賣(mài)光了，就從不銹鋼小盆中拿。

　　由于不銹鋼小盆里的油條沒(méi)有傳送柜上的熱燈烤著，因此會(huì)很快變涼，這時(shí)員工就會(huì)將變涼的油條放回炸鍋中重新炸，然后撈出油條給顧客食用。

　　4月16日，記者看到，當(dāng)時(shí)正有顧客來(lái)買(mǎi)油條，備膳員將不銹鋼小盆中保存的油條用夾子夾起一根放入炸鍋中加熱了十幾秒，然后將回鍋的油條夾出放在炸爐一側(cè)的控油架子上，用大剪刀剪成兩截放在長(zhǎng)方形的油條盤(pán)上。然后，又將一根已經(jīng)炸好的油條從不銹鋼小盆中夾出，放在炸鍋中加熱，重復(fù)剛才的步驟之后，再把兩根回鍋油條端到備膳臺(tái)子上，連同顧客點(diǎn)的其他食品一起端給顧客食用。

　　記者在暗訪(fǎng)期間發(fā)現(xiàn)，這種將放涼的油條回鍋加熱再端給顧客的情況并不少見(jiàn)。4月27日，有顧客點(diǎn)了兩根油條，員工便將不銹鋼小盆中的油條放入炸鍋中復(fù)炸。當(dāng)時(shí)炸油條的小槽中正在炸鹽酥雞，員工便抬起炸爐大槽的蓋子，將另一根油條放入大槽里復(fù)炸，然后將兩根油條分別從大小兩個(gè)槽子中拿出，用剪刀剪開(kāi)拿給了顧客。

　　店長(zhǎng)致歉油條不許回鍋今后一定避免

　　昨天上午，記者以消費(fèi)者的身份向永和大王北京總公司反映此事。該公司應(yīng)急投訴部門(mén)接待人員表示，無(wú)法明確回答記者有關(guān)炸好的油條回鍋是否符合公司規(guī)定流程的問(wèn)題，但會(huì)聯(lián)系涉事的永和大王石景山分店，讓其主動(dòng)聯(lián)系記者做出回應(yīng)。

　　下午，記者接到了永和大王石景山分店工作人員的電話(huà)，該工作人員首先對(duì)記者遭遇到油條回鍋炸的情況表示道歉，對(duì)于記者質(zhì)疑永和公司是否允許這種情況的發(fā)生，該工作人員稱(chēng)，公司的規(guī)定是絕對(duì)不允許油條回鍋炸的，這種做法也是不對(duì)的，這種情況可能是因?yàn)榈陜?nèi)的“學(xué)生工”由于操作不嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)而發(fā)生的，而老員工也沒(méi)有把好關(guān)看住這種情況的發(fā)生，“我們今后一定注意，盡量避免同類(lèi)事情的發(fā)生。” 文/本報(bào)暗訪(fǎng)組